Arbeitsblatt: Fisch

DER FISCH Ernährungsphysiologisch Seefische unterscheiden sich Ernährungsphysiologisch kaum von Meerfischen. In beiden Bereichen gibt es fettreiche und fettarme Fische. Gesamtheitlich kann man sagen: Fische sind kalorienarm. Ob das so bleibt hängt aber auch von der verwendeten Zutaten ab. Das Fischeiweiss enthält fast kein Bindegewebe und ist daher leichter verdaulich. Fisch zählt zu den fettarmen Lebensmittel. Fisch aus warmen Wasser sind fettärmer als aus kaltem Wasser. Fisch kann mithelfen den Cholesterinspiegel zu regulieren. Meeresfische enthalten zusätzlich Jod. Nährwerte eines Fisches Dank seines hohen Proteingehalt ist der Fisch ein wichtiger Fleischersatz. Je nach Fischart sind die Nährstoffanteile unterschiedlich hoch. Nährwert ausgerechnet pro 100g geniessbarem Anteil: Proteine: 13-20g; Biologisch hochwertig. Alle essentiellen Aminosäuren sind vorhanden. Fette: 2-20g; Reich an ungesättigten Fettsäuren. Kohlenhydrate: In den meisten Fischen nicht vorhanden, sonst nur in Spuren Vitamine: A, (vor allem bei fetten Fischen) B1, B2 Mineralstoffe: Natrium, Kalium, Calcium, Eisen Jod, Phosphor, Magnesium Wasser: Bis 80g Erkennungsmerkmale eines guten Fisches Fischkopf mit klarem Auge, mit trübem Auge, leuchtendrote Kiemen Fischfilets müssen festes, glattes Muskelgewebe haben, die Oberfläche darf nicht verfärbt sein. Der Geruch muss frisch sein – nicht fischig. Frischer Fisch darf höchstens entfernt an die See und keinesfalls an Ammoniak erinnern. Ganze Fische haben eine leuchtende Haut und sind mit einer klaren Schleimhaut überzogen. Die Augen sind prall und die Linsen gewölbt und klar. Die Kiemen sind hellrot und enganliegend. 1/2 Frischer Fisch sollte im Geschäft immer auf Eis gelagert werden, damit eine ausreichende Kühlung gesichert ist. Die Geschäfte haben verschiedenen Lieferungsdaten. Erkundigen sie sich an welchem Wochentag der Fisch gebracht wird und kaufen sie ihn wenn möglich an diesem Tag. Säubern, Säuren, Salzen Die 3-S-Regel: Säubern-Säuren-Salzen gilt für frische Meer- und Süsswasserfische. Säubern: Mit „Säubern ist gemeint, dass man den Fisch ausnimmt, wäscht, schuppt, häutet und die Flossen stutzt. Das „Säubern entfällt, wenn wir den Fisch küchenfertig ausgenommen, filetiert, oder tiefgefroren einkaufen. Säuren: Das Fischfleisch wird an allen Seiten, ganze Fische innen und aussen, reichlich mit Zitronensaft oder Essig beträufelt. Die Säure bindet den Fischgeruch, verbessert den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches. Gesäuerte Fische lässt man zugedeckt im Kühlschrank etwa 15 Minuten durchziehen. Salzen: Fische sollen unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, weil Salz Bindegewebewasser entzieht, das Fischfleisch trocknet und die Oberfläche nass macht. Der Fisch würde beim Braten spritzen und schlecht bräunen. Aufbewahrung/Lagerung Frische Fische sollten am gleichen Tag noch verzehrt werden, denn sie verderben leicht und verlieren den Geschmack. Lässt sich trotzdem eine kurze Lagerung nicht vermeiden, sollte man den Fisch auf einen Glas- oder Porzellanteller legen und mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zusätzlich kann man eine umgedrehte Untertasse in die Mitte des Tellers legen, damit die austretende Flüssigkeit darunter gesammelt und der Fisch im trockenen liegt. Für die ganzen Forellen gibt es noch einen Trick aus Grossmutters Zeiten; die ganzen Fische in einem mit Weisswein getränktem Tuch im Kühlschrank aufbewahren, so bleibt er frisch und der Schleim, der für die Blaufärbung verantwortlich ist, bleibt erhalten. Gekochter Fisch darf nicht mehr aufgewärmt werden, da das Fischeiweiss schnell verdirbt und bei nochmaligem Aufwärmen Giftstoffe entwickelt. Gekochte Fischresten soll man verpackt in den Abfall werfen, da es auf dem Kompost Tiere anlockt. Tiefgefrorene Fische sind ca. 5 Monate, bei minus 18C haltbar. Man sollte allerdings nicht selber frischen Fisch einfrieren, denn durch das langsame gefrieren verliert der Fisch an Qualität. 2/2