Arbeitsblatt: Gelatine

Gelatine   Arten:     Gelatine                            Gelatine               Einige  Verwendungsbeispiele                                                       Gelatine  ist  ein  _mittel.  Rohstoff  für  Gelatine  ist  Kollagen,  ein  tierischer  Eiweißstoff,     das  aus  dem  Bindegewebe  von  Schweinen  und  Rindern,  produziert  wird.   Gelatine  gibt  es  als  Blätter  oder  gemahlen  als  Pulver  im  Handel.  Blattgelatine  muss  vor  der   Verwendung  ausreichend  lange  in    Wasser  eingeweicht  werden.  Sie  löst  sich  nur  beim   Erwärmen  auf,  weshalb  man  sie  normalerweise  –  gut    –  in  eine  heiße   Grundzubereitung  einrührt.  Das  Pulver  lässt  man  vor  der  Verarbeitung  kurz  mit  Wasser  verrührt    und  erwärmt  die  gequollene  Gelatine  dann,  bis  sie  vollständig    ist.  In   heißen  Massen  löst  sich  die  gequollene  Gelatine  unter  Rühren  auf.     Fügt  man  sie  zu  einer  kalten  Masse,  gibt  man  zunächst  einige  Löffel  der  kalten  Masse  in  die  Gelatine,   um  die  Temperaturen  anzugleichen,  bevor  man  dann  den  Rest  der  kalten  Masse  vorsichtig   unterrührt.       Im  Handel  ist  außerdem  noch  Instantgelatine,  die  zum  Auflösen  nicht  erhitzt  werden  muss  und   deshalb  häufig  zum  Stabilisieren  von  Sahnemischungen  und  Cremes  für  Torten,  Tartes  und   Desserts  zum  Einsatz  kommt.   Blatt-‐  und  Pulvergelatine  gibt  es  in  weißer  und  in  roter  Farbe.  Weiße  Gelatine  (siehe   oben)bietet  sich  als  Geliermittel  für  _  Cremes  und  Flüssigkeiten  an.  Die  Farbe  der  roten   Gelatine    entsteht  durch  _mittel.  Welches  verwendet  wird,  muss  auf  der  Packung   angegeben  sein.  Rote  Gelatine  wird  für  Torten-‐  und  Tartefüllungen  sowie  Süßspeisen  mit  roten   Beeren  und/oder  Kirschen  verwendet.     Bei  weißer  und  roter  Gelatine  entspricht  1  Päckchen  Pulvergelatine  _  Blättern  Gelatine.  Diese   Menge  reicht  für  _  dl  Flüssigkeit.  Soll  die  Speise  gestürzt  werden,  sind  _  Blatt  Gelatine  nötig.   Bei  Instantgelatine  ist  1  Päckchen  für    l  Flüssigkeit  ausreichend  und  entspricht  2-‐3  Blatt.     Noch  gut  zu  wissen:     • • Gelatine  darf  nicht  _!   Frische  Ananas,  Kiwi,  Feigen  und  Papaya  enthalten  ein  Eiweiß  spaltendes  Enzym.  Cremes   und  Gelees  mit  diesen  Früchten  können  daher  nicht  mit  Gelatine  gefestigt  werden.     Die  Alternative  zu  Gelatine:   Agar-‐Agar    ist  ein  pflanzliches  Geliermittel,  das  aus  Rotalgen  gewonnen  wird  und  in  Form  von   Fäden  oder  gemahlen  im  Handel  erhältlich  ist.  Kennzeichnend  ist  seine  hohe  Gelierkraft:  1  g   Agar-‐Agar  lässt  1  dl  Flüssigkeit  schnittfest  gelieren.  Also,  vorsichtig  dosieren!  Wird  eine  Agar-‐ Agar-‐Mischung  einmal  zu  schnell  fest,  bevor  man  sie  fertig  verarbeitet  hat,  erwärmt  man  sie  am   besten  noch  einmal  langsam.   Agar-‐Agar  verwendet  man  zum  Andicken  und  Stabilisieren  von  cremigen  Füllungen  und  Belägen   sowie  Gelees  und  Tortenguss.     Gelatineverarbeitung   Die  wichtigste  Regel  für  die  richtige  Verarbeitung  mit  Gelatine  lautet:     Gelatine  darf  nicht  kochen!  Denn  dadurch  verliert  sie  ihre  _.     1. Gelatine  in  _  (!)  Wasser  einweichen  –  das  dauert  etwa  10  Min.        Gelatine  für  kalte  Speisen:   2. Gelatine     3. in  einem  Topf  unter    langsam  erwärmen,  bis  sie  sich   vollständig      hat  (nicht  kochen!)     4. Gelatine  vom  Herd  nehmen:  ein  paar  Löffel  der    Speise  in  die   warme  Gelatine  rühren  (  TEMPERATURAUSGLEICH)     5. Diese  Gelatine-‐Mischung  nun  in  die  übrige_  Speise  rühren  –  so   bilden  sich  keine  Klümpchen       Gelatine  für  warme  Speisen:       • Gelatine  ausdrücken  und    in  der  warmen  Speise  (beispielsweise  in   Gelee)  erwärmen