Arbeitsblatt: Schokalade

Sachunterricht: Schokolade Wächst Schokolade an Bäumen? 1 Schokolade Sachunterricht: Auf diese Frage wird jeder antworten: Natürlich nicht! Wer hat schliesslich schon einen Baum gesehen, an dem die Schokoladentafeln baumeln und darauf warten, gepflückt und genüsslich verspeist zu werden? Wie wächst Kakao? Natürlich wächst Schokolade nicht an Bäumen, wohl aber der Kakao, die wichtigste Zutat von Schokolade. Allerdings nicht hier bei uns, sondern im Tropischen Regenwald, z.B. in Südamerika und Afrika. Bis der Kakao bei uns in einer Schokoladentafel landet, ist es ein weiter Weg. Alles beginnt mit den Kakaofrüchten. Der Kakaobaum: Der Kakaobaum (Theobroma cacao) wird auch Götterspeise genannt (theos der Gott, broma die Speise). Er wächst nur in sehr warmen, feuchten Gebieten. Der Baum ist lang und schlank, er wird bis zu 15 hoch und nur etwa 20 cm dick. Der Baum wächst das ganze Jahr. Die Blüten: Die kleinen, zarten, weissen Blüten sitzen direkt am Stamm. Sie öffnen sich nur für wenige Stunden. Die Kakaofrucht: Die Früchte des Kakaobaumes sind je nach Sorte gelb, orange oder violett und sehen aus wie Rugby-Bälle. Sie werden etwas 20 cm lang und haben eine harte Schale. Wenn sie reif sind, werden sie mit einem Messer vom Baum abgeschlagen. Im Inneren der Früchte sind 20 bis 60 Samen, die Kakaobohnen genannt werden. Diese Bohnen sind eingebettet in eine glibbrige Masse, die Fruchtpulpe, die sehr süss und lecker schmeckt. In den Ländern, in denen der Kakaobaum wächst, lutschen die Kinder die Bohnen mit der Fruchtpulpe wie eine Süßigkeit. 2 Sachunterricht: Schokolade 3 Schokolade Sachunterricht: Auf der Kakaoplantage Der Kakaobaum Der Kakaobaum wird auch genannt. Der Baum wird bis zum hoch und nur etwacm dick. Die Blüten blühen und sitzen Die Früchte sehen aus wie.Sie werden ungefähr cm lang und haben eine Schale. Im Inneren befinden sich Sie sind von einer umgeben. Der Kakaobaum wächst nur in sehrund Gebieten. Kakao wird auf Plantagen angebaut. Dafür werden jedes Jahr grosse Regenwaldgebiete abgeholzt. Bemale die Anbaugebiete braun. 4 Sachunterricht: Schokolade Was passiert mit Bohne und Pulpe? Obwohl die Pulpe sehr gut schmeckt, braucht man um Schokolade herzustellen nicht sie, sondern die Kakaobohnen. Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte aufgeschlagen und die Bohnen zusammen mit der Pulpe von Hand herausgelöst, in Kästen gegeben und abgedeckt. Nun beginnt die so genannte Fermentation, der Zucker beginnt zu gären und es laufen verschiedene Umwandlungen in der Kakaobohne ab, die den guten Geschmack erzeugen. Dabei steigt die Temperatur auf 40 bis 50C. Damit die Kakaobohnen nach der Fermentation nicht anfangen zu schimmeln, werden sie ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Schließlich werden sie mit dem Schiff nach Deutschland oder in andere Länder gebracht, wo sie dann weiter verarbeitet werden. Fair geht vor! Kakao wächst in Ländern, in denen die Menschen oft sehr arm sind. Früher bezeichnete man sie als Dritte Welt-Länder. Viele dieser armen Länder liegen in den Tropen, das sind die Länder nördlich und südlich des Äquators, wo es das ganze Jahr über gleichmäßig warm ist. Sehr oft verdienen die Menschen dort ihren Lebensunterhalt als Bauern. Sie erzeugen landwirtschaftliche Produkte, die sie an die reichen Länder verkaufen können, z.B. Kaffee, Bananen oder auch Kakao. Solche Produkte nennt man auch cash-crops. 5 Sachunterricht: Schokolade Kakaobohnen gehören zu den wertvollsten landwirtschaftlichen Produkten. Der Preis, den die Bauern für ihren Kakao bekommen, ist aber in den letzten zwanzig Jahren stark gefallen. Zum Beispiel konnte sich im Jahr 1980 ein Bauer von dem Erlös eines Sackes Kakao ein Radio kaufen. 2002 war der Preis für Kakao so sehr gesunken, dass der Bauer sechs Säcke verkaufen musste, wenn er dasselbe Radio wollte. Weil die Preise so sehr gesunken sind und die Bauern für die gleiche Arbeit viel weniger Geld bekommen, können viele Familien kaum noch von dem Erlös leben. Eine Möglichkeit ihre Situation zu verbessern ist der Faire Handel. Dabei werden für den Kakao angemessene Preise bezahlt. So können die Menschen ihren Lebensunterhalt decken. 6 Sachunterricht: Schokolade Maria erzählt Maria, die 12-jährige Tochter eines Kakao-Bauern in Bolivien, erzählt uns von ihrem Leben mit dem Kakao. Hallo, ich bin Maria, 12 Jahre alt und komme aus Bolivien. Mein Vater ist KakaoBauer und ich möchte euch etwas über unser Leben erzählen. Unsere Familie, also meine Eltern, meine drei Geschwister und ich leben vom Kakao-Anbau. Wir Kinder müssen natürlich mitarbeiten. In der Erntezeit helfen wir beim Aufspalten der Früchte und beim Fermentieren und Trocknen der Bohnen. Zum Glück können wir auch eine Schule besuchen. Viele Kinder von KakaoBauern haben keine Möglichkeit zur Schule zu gehen, weil ihre Eltern zu wenig verdienen. Wir haben mehr Glück, denn mein Vater ist Mitglied in der Kooperative EL CEIBO, in der sich 800 Kleinbauern zusammengeschlossen haben. Mein Vater sagt oft, wie froh er ist bei EL CEIBO zu sein, nicht nur, weil er für seinen Kakao einen fairen Preis erhält. Die Berater der Kooperative haben ihm zum Beispiel gezeigt, wie man Bio-Kakao anbaut. Das ist viel gesünder, weil er die Pflanzen nicht mit chemischen Mitteln spritzen muss. Außerdem bekommt er für sein wertvolles BioProdukt mehr Geld als für anderen Kakao. Auch meine Mutter hat bei EL CEIBO schon viel gelernt, z.B. über Landwirtschaft und Verwaltung. Wenn du Produkte, die mit EL CEIBO-Kakao hergestellt wurden, einmal probieren möchtest, dann hast du Glück. Du kannst sie auch in Deutschland kaufen. Kann jeder beim Fairen Handel mitmachen? Natürlich kann nicht jeder einem Bauern in Südamerika oder Afrika den Kakao direkt abkaufen, aber bei uns werden Produkte verkauft, die aus Fairem Handel stammen, z.B. mit EL CEIBO. Wenn man die Bauern und ihre Familien unterstützen will, sollte man beim Einkauf besonders darauf achten. Wie erkennt man fair gehandelte Produkte? Man muss sich eine Tafel Schokolade schon etwas genauer anschauen, wenn man herausfinden will, ob sie aus Fairem Handel stammt. Wenn eines dieser Symbole abgebildet ist, kann man sich sicher sein. Die Besonderheit von Hand in Hand ist, dass die Produkte nicht nur aus Fairem Handel, sondern zusätzlich aus ökologischem Anbau stammen. 7 Sachunterricht: Schokolade Wie entsteht Schokolade? Man kann die getrockneten Kakao-Bohnen essen, aber sie schmecken eher bitter, vor allem die weniger guten Sorten. Deshalb kann man bei uns auch keine Kakao-Bohnen kaufen. Sie sind trotzdem wertvoll, weil man aus ihnen zwei wichtige Produkte gewinnt, die man auch zur Herstellung von Schokolade braucht: Kakaomasse und Kakaobutter. Ausserdem wird aus den Bohnen auch das Kakaopulver gemacht. Der Vorgang: 1. Die Rohstoffe Die Hauptzutaten, welche für die Schokoladenherstellung verwendet werden sind Kakao Kakaobutter Zucker Je nach Rezept werden noch Milch, Rahm, Nüsse, Mandeln und vieles mehr hinzugefügt. Aber bis zur fertigen Tafel Schokolade ist es ein langer Weg. 2. Rösten, Brechen und Mahlen Damit sich die Aromen entfalten können, werden die Kakaobohnen zuerst geröstet und danach in mittelgrosse Stücke gebrochen, um sie von ihrer Schale zu trennen. Als nächstes werden die Kakaobohnen in Kakaomühle gemahlen. Es entsteh eine Art flüssige Masse, „Kakaoliqueur genannt. Diese Kakaomasse kann nun mit anderen Zutaten, je nach Rezept, gemischt werden. 3. Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter Die flüssige Kakaomasse wird in Pressen gefüllt, wo dann unter hohem Druck die Kakaobutter abgepresst wird (siehe rechts). Sie fliesst klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der der Kakaopresse. Die zurückbleibenden „stark oder schwach entölten Kakao-Presskuchen werden zerkleinert und zum wohlbekannten Kakaopulver zermalen. 8 Sachunterricht: Schokolade 4. Kneten und Walzen Für Schokolade wird der Kakaomasse Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne beigemischt – je nachdem, ob eine Zartbitter-Schokolade oder eine Vollmilchschokolade entstehen soll. Um die endgültige Feinheit zu erlangen, wird die knetfähige Masse zwischen mehreren Stahlwalzen hauchdünn zerrieben. 5. Conchieren und Temperieren Damit eine zarte flüssige Masse entsteht, wird die gewalzte Schokoladenmasse conchiert (vom spanischen „concha Schale). Das Conchieren oder Kneten der Masse in riesigen Maschinen (bis zu sechs Tonnen) kann, je nach Rezept, 72 Stunden dauern. Anschliessend wird die Masse noch auf etwa 30C temperiert, damit die Schokolade eine schöne Oberfläche erhält, cremig wird und lange haltbar bleibt. 6. Formen und Verpackung Zum Schluss der Produktion wird die temperierte Schokoladenmasse in verschiedene Formen gegossen und es entstehen Riegel, Pralinés und viele andere Schokoladengenüsse. Die Verpackung ist der letzte Schritt in der Schokoladenproduktion. Die in Faltpapier eingewickelten Schokoladen werden anschliessend von Robotern in Schachteln verpackt. Auftrag: Schneide das Domino aus und lege es in die richtige Reihenfolge. Was ist in Schokolade drin? 9 Sachunterricht: Schokolade Es kommt sehr auf die einzelne Schokolade an, was drin ist. Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker ist in allen Schokoladen enthalten. Es gibt aber große Unterschiede. Die Kakaobohnen sind von unterschiedlicher Qualität. Teure Kakaobohnen ergeben eine milde und wohlschmeckende Schokolade. Billige Bohnen schmecken bitter und säuerlich. In guten Schokoladen ist als wichtigster weiterer Geschmacksstoff echte Vanille enthalten, in billigen dagegen das künstliche Vanillin. Außerdem wird die teure und hochwertige Kakaobutter in den Billig-Schokoladen teilweise durch Butterreinfett ersetzt. Wie viel Kakao ist in der Schokolade? In schwarzer Schokolade beträgt der Kakaoanteil oft 70% oder mehr. Milchschokolade enthält ca. 25% Kakao und zusätzlich Milch- oder Sahnepulver. In der weißen Schokolade ist nur Kakaobutter und Zucker, aber keine Kakaomasse enthalten. Ist Schokolade ungesund? Eine Frage, die immer wieder gestellt wird, ist, ob Schokolade dick macht. Schokolade schmeckt nicht nur gut, sie ist auch sehr nahrhaft und enthält sehr viel Energie. In einer Tafel Schokolade sind ca. 500 Kalorien, 40g Fett, 50g Zucker, 9g Eiweiß und 1g sonstige Bestandteile enthalten. Sind wir besonders müde, gibt uns Schokolade also schnell wieder Kraft. Zuviel Schokolade führt aber leider schnell zu Übergewicht und der viele Zucker ist schlecht für die Zähne. Schokolade ist also eine wirkliche Schleckerei und sollte sicher nicht Tafelweise verschlungen werden. Wenn man sich aber gesund und abwechslungsreich ernährt und sich genügend bewegt oder Sport treibt, ist gute Schokolade in vernünftigen Mengen genossen sicher nicht ungesund. Eine Möglichkeit Fettgehalt und Kalorien zu reduzieren ist, wenn man in Kuchen oder Schokogetränken anstatt Schokolade stark entöltes Kakaopulver verwendet. Macht Schokolade glücklich? Für jeden echten Schokoladen-Fan ist es völlig klar, dass der Genuss seiner Lieblingsschleckerei glücklich macht. Es haben sich aber auch Wissenschaftler mit dieser Frage beschäftigt und sind auf interessante Ergebnisse gestossen. In der Schokolade finden sich mehr als 10 Sachunterricht: Schokolade 300 Inhaltsstoffe. Darunter sind solche, die anregend wirken oder ein Glücksgefühl erzeugen können. Diese Glückshormone heissen Endorphine. Darum ist auch Schokolade ein beliebtes „Trösterchen, wenn wir traurig sind. Fragen: Schokolade schmeckt nicht nur gut, sie ist auch und enthält sehr In einer 100g Tafel Schokolade sind: Zuviel Schokolade ist ungesund. Warum? Darfst du trotzdem Schokolade essen? Was musst du tun? Schokolade macht glücklich? Wir essen besonders gerne Schokolade, wenn wir traurig sind. Was enthält Schokolade, das uns so gut tröstet? Kakao bei den Azteken und Mayas Der Ursprung des Kakao liegt in Mittelamerika, im Gebiet des heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras. Dort lebten die Völker der Azteken und Mayas. Die Vorfahren der Azteken und die Mayas bauten bereits um das 4. Jahrhundert nach Christus Kakao an. Aus gemahlenem Kakao, mit Chilli, 11 Sachunterricht: Schokolade Vanille und Honig gewürzt, bereiteten die Azteken einen wahrhaften Powerdrink, die Xocolatl. Die Kakaobutter verwendeten sie als Medizin oder Kosmetik. Alt-Aztekisches Kakaorezept Für 4 Tassen Zutaten 4 Tassen Wasser 1 Stange Vanille (ca. 8 cm Länge), längs halbiert 1 grüne Chilli, entkernt, gehackt 1 Tasse dunkles Kakaopulver 1 EL flüssiger Honig Zubereitung Das Wasser mit der Vanillestange aufkochen lassen, dann die Chillistücke dazugeben und mitkochen lassen. Anschließend den Kakao mit etwas Wasser anrühren und in das kochende Wasser geben. Aufkochen lassen, Vanille herausnehmen. Flüssigkeit mit dem Mixstab pürieren, so fein, dass von den Chillistückchen nichts mehr zu spüren ist. Der Kakao muss schäumen. Anschließend den Honig einquirlen. Kakao als Zahlungsmittel Kakao war schon zu Zeiten der Azteken ein wertvolles Gut. Er wurde nicht nur zur Zubereitung der Xocolatl verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel. Die Azteken mussten z.B. einen Teil ihrer Steuern mit Kakaobohnen bezahlen. Die Spanier kommen Im Jahr 1502 landete Kolumbus, ein Eroberer in Diensten des spanischen Königs, in Amerika. Bei einem Landgang entdeckte er auf einem Markt die 12 Sachunterricht: Schokolade Kakaobohnen, die dort verkauft wurden und als Zahlungsmittel dienten. Der Spanier Cortés eroberte 1519 bis 1522 das Aztekenreich auf brutale Weise. Auch er erkannte nur den Wert der Kakaobohnen als Zahlungsmittel und ließ eine große Plantage errichten, um Geld zu züchten. Das aztekische Kakaogetränk schmeckte den Eroberern nicht. Es war Cortés, der die ersten Kakaobohnen und die notwendigen Geräte zur Zubereitung der Xocolatl mit nach Spanien brachte. Doch auch seine Landsleute konnten dem Getränk nichts abgewinnen. Erst später, als die Spanier die Idee hatten, das Kakaogetränk mit Zucker und Vanille zuzubereiten, wurde es zu einem großen Erfolg. Schokolade wird für alle erschwinglich Bis ins 19. Jahrhundert hinein blieb die Schokolade ein Luxusgut für die Reichen. Erst als Maschinen zur Verarbeitung des Kakaos erfunden wurden und die Erträge im Kakaoanbau stiegen, konnten sich auch andere Bevölkerungsschichten Schokolade leisten. Im 19. Jahrhundert wurden zahlreiche Schokoladenfabriken gegründet, die z.T. bis heute bestehen. Unermüdlich arbeiteten die Fabrikanten daran, die Qualität der Schokolade zu verbessern. 1848 brachte eine englische Firma zum ersten Mal eine essbare Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker auf den Markt. Bis dahin konnte man Schokolade nur trinken. Heute gibt es Schokolade in allen Formen und Geschmacksrichtungen und jedes Kind kann sie sich leisten. Gerade die Deutschen sind echte SchokoFans. Im Jahr 2002 aß jeder im Durchschnitt 8,2 kg Schokolade und Schokoladenwaren. 13 Sachunterricht: Schokolade Die Geschichte der Schweizer Schokolade In Italien erlernte François-Louis Cailler als Handwerksbursche die Kunst der Confiseure und Cioccolatieri. 1819 eröffnete er in Corsier bei Vevey eine Schokolade-Manufaktur. So erfand er die heute älteste noch existierende Schokolademarke der Schweiz. Philippe Suchard eröffnete 1825 in Neuenburg eine Konditorei. Ein Jahr später, 1826, gründete er eine Schokoladenfabrik in Serrières. Mit einem einzigen Arbeiter stellte er schon damals 25 bis 30kg Schokolade am Tag her. 1883 war Suchards Firma bereits der grösste Schweizer Produzent und beschäftigte rund 500 Personen. Als Kolonialwaren-Händler in Lausanne kaufte Charles-Amédée Kohler zuerst fertige Schokolade ein. Schliesslich fabrizierte er 1830 selber Schokolade. Er bemühte sich ständig um eine Verbesserung der bestehenden Schokoladesorten. Bein einem seiner Versuche, gelang ihm eine wichtige Neuerung: Die Haselnuss-Schokolade. 1845 ist das Gründungsjahr der ersten Schokoladefabrik in der deutschen Schweiz. Rudolf Sprüngli-Ammann stellte damals in seiner Conditorei in Zürich zum ersten Mal Schokolade her. 14 Sachunterricht: Schokolade Aquilino Maestrani eröffnete 1852 in Luzern eine Schokoladenfabrik, die er bald nach St. Gallen übersiedelte. Sein Vater gehörte zu jenen Tessinern, die um die Mitte des 18. Jahrhunderts nach Italien auswanderten, um das Schokoladen-Handwerk zu erlernen. Daniel Peter fand in der ältesten Tochter von FrançoisLouis Cailler eine Lebensgefährtin und gründete in Lausanne die Fabrik Peter-Cailler et Compagnie. Er verband die Schweizer Milch mit der Schokolade und erfand so 1875 die Milchschokolade. Der Berner Apothekersohn Rodolphe Lindt eröffnete 1879 in Bern eine Schokoladen-Manufaktur. Als geborener Tüftler entwickelte er ein Verfahren, das die erste Schmelzschokolade herstellen konnte. Der gelernte Konditor Jean Tobler führte in Bern eine Confiserie. Er verkaufte neben eigenen Spezialitäten vor allem auch Schokolade anderer Produzenten wie Rodolphe Lindt. 1899 gründete er mit seinen Söhnen die Fabrique de chocolat de Berne, Tobler Cie. Sein Sohn Theodor erfand 1908 die dreieckige Toblerone aus Milchschokolade mit Honig- und Mandel-Nougat. Henri Nestlé selbst beschäftigte sich nicht mit Schokolade. Zur Schokolade kam seine Firma 1904 durch einen Vertrag mit der FirmaPeter Kohler réunis, die für Nestlé eine besonders süsse Milchschokolade entwickelte und produzierte. 15 Sachunterricht: Schokolade Weitere Unternehmen, aus den Pionierjahren, die noch heute tätig sind: 1887 1901 1908 1928 1929 1931 1933 1933 1957 Robert und Max Frey, Chocolat Frey AG in Aarau Villars SA in Freiburg Max Felchlin AG in Schwyz Stella SA in Lugano Camille Bloch Sa in Bern Carma AG, heute Barry Callebaut AG in Wallisellen Bernrain AG in Kreuzlingen Halba AG in Wallisellen Titlis AG, heute Chocolat Alprose S.A, in Caslano Gala Peter, die erste Milchschokolade der Welt 16