Arbeitsblatt: Verarbeitung der Kakaofrucht

Schokolade Verarbeitung Transport der Kakaofrucht Ernte Die Früchte werden mit Buschmessern und mit langen Stangen vorsichtig von den Stämmen gelöst, so dass unreife Früchte und Blüten nicht beschädigt werden. An diesen Stellen könnten sonst keine weiteren Früchte mehr wachsen. Die geernteten Früchte werden zu Sammelplätzen gebracht und dort geöffnet. Nun wird das weisse Fruchtfleisch, sowie die darin eingebetteten Kakaobohnen (etwa 20 bis 40 Stück) aus den Schalen hervorgeholt. Für eine Tafel Schokolade werden übrigens etwa 40 Kakaobohnen benötigt. Das Bild zeigt eine geöffnete Kakaofrucht mit dem weissen Fruchtfleisch, in dem die Kakaobohnen stecken. Hast du gewusst, dass ein Baum pro Jahr etwa 2 kg Kakaobohnen liefert? Fermentieren/Fermentation Der Ernte folgt die Fermentation. Das Fermentieren ist der entscheidende Prozess für den Gewinn von hochwertigem Kakao. Zur Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen grossen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. Das Fruchtfleisch wird dabei langsam abgebaut, verflüssigt sich und verdampft schliesslich. Die Bohnen liegen nun für etwa vier bis sechs Tage. Dabei entstehen hohe Temperaturen von knapp 50C. Sie zerstören die Keimfähigkeit der Kakaosamen. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Gleichzeitig wird der bittere Geschmack der Bohnen gemildert und die späteren Aromastoffe entstehen. Ausserdem erhalten die zuvor weisslich-gelben Bohnen ihre braune Färbung. Die Haufen werden während der Fermentation mehrmals umgeschichtet. Schokolade Verarbeitung Transport der Kakaofrucht Trocknung Nach der Fermentation enthalten die Kakaobohnen noch viel Wasser. Die Haltbarkeit der Bohnen kann deutlich verbessert werden, wenn sie getrocknet werden. Die Bohnen werden dazu auf dem sonnenüberfluteten Boden ausgebreitet. Nach der Trocknung, die rund 1 bis 2 Wochen dauert, haben sich die Bohnen verfärbt und auch das Aroma ist ausgeprägter geworden. Ziel des Trocknens ist also einerseits die Haltbarkeit der Bohnen zu verbessern und andererseits auch das Aroma zu entwickeln. Transport Weil die Kakaobohnen in der Regel nicht in den Anbauländern verarbeitet werden, füllt man noch in den Herkunftsländern die getrockneten Bohnen in grosse Jutesäcke (60 bis 70 kg) ab. Die Säcke werden in die Hafenstädte gebracht, wo sie auf Frachtschiffe verladen werden. Nach der Fahrt über die Weltmeere treffen sie in den Zielhäfen ein.