Arbeitsblatt: Thurgauer Spezialitäten

THURGAUER SPEZIALITÄTEN Apéro: Apfelcocktail, Thurgauer Focaccia *** Thurgauer RieslingSuppe mit Brotcroûtons *** Chässalot Obschtgarte *** Kalbsgeschnetzeltes aus Mostindien Uelis Kartoffelchüechli *** Fischfilets auf Gemüsebeet Wildreis *** Süssmostcrème Thurgauer Apfelroulade Nusschrömli Kursleitung: Andrea Sutter, 052 378 28 59 Datum: Dienstag, 19. März 2013 Apfelcocktail Rezept für 6 Personen 2 dl Gin 3 dl naturtrüber Apfelsaft dl Cranberrysaft 1 EL Apfelschnaps (z.B. Calvados) alle Zutaten gut vermischen, kühl stellen 6 vorgekühlte Cocktailgläser mit 1 EL trockenen Wermut ausschwenken, d.h. diesen vorsichtig im Kreis herum verteilen, dann ins nächste Glas giessen. Apfelcocktail in die Gläser verteilen, Eiswürfel beifügen. Mit einem Apfelstück garnieren und sofort servieren. Thurgauer Focaccia 250 2 10 1,5 KL EL dl Mehl Salz Rapsöl Hefe Wasser, lauwarm in eine Schüssel geben beifügen Hefe auslösen und zum Mehl mischen, zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt ca. 1 Std. aufgehen lassen Teig auswallen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Wähenblech (28cm Durchmesser) geben. Belag 2,5 dl saurer Halbrahm Salz, Pfeffer 2 200 10 1 Zwiebeln Speckwürfeli Rahm kräftig würzen und auf den Teig verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen in Ringe schneiden Zwiebeln und Speck auf dem Rahm verteilen dl gedörrte Apfelringe saurer Most Apfelringe kurz im Most einweichen und alles Backen: zusammen auf dem Teigboden verteilen In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens bei 220C 2025 Minuten Thurgauer Apfelroulade Biskuitteig 4 Eier 160 3 EL 160 KL Zucker Wasser Zitrone, Saft Mehl Backpulver Backen: sorgfältig trennen Eiweiss in Massbecher, Eigelb in Schüssel geben Eiweiss zu Schnee schlagen zum Eigelb geben Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist dazu sieben, mit dem Eiweiss sorgfältig unter die Masse ziehen Teig auf mit Backtrennpapier belegtes Blech geben, ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausstreichen Ofenmitte bei 200C 1015 Min. Noch heiss auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backpapier rasch ablösen, mit dem Blech bedecken und erkalten lassen. Füllung 5 dl 1 P. 2 EL wenig Vollrahm Rahmhalter Zucker Zitronensaft 3 Äpfel 50100g Baumnüsse, gemahlen in Massbecher geben und sehr steif schlagen waschen, vom Kerngehäuse befreien, an der Röstiraffel direkt in den Rahm reiben sorgfältig unter den Apfelrahm ziehen Füllung auf dem Biskuitboden gleichmässig ausstreichen, Biskuitboden mit Hilfe des Küchentuchs von der Längsseite her satt aufrollen, auf eine Cakeplatte legen und mit Puderzucker bestäuben, nach Belieben mit Apfelschnitzen garnieren. Süssmostcrème Ein erfrischendes Dessert, das rasch zubereitet ist. 100 Zucker 4 dl Süssmost, wenn der Zucker leicht zu schäumen beginnt und naturtrüb oder klar kastanienbraun wird, ablöschen und zudecken. kohlensäurehaltig 24 Äpfel, die nicht verkochen 1 2 dl EL Süssmost Stärkemehl 2 dl Rahm in einer Chromstahlpfanne bei grosser Hitze rösten. Sobald der Zucker sich zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren. Pfanne nur leicht schwenken, nicht darin rühren. schälen, vierteln und das Kerngehäuse heraus schneiden. In gleichmässige Stücke schneiden. Zum karamellisierten Süssmost geben und auf kleinem Feuer knapp weich kochen. Die Äpfel dürfen nicht zerfallen. Mit der Schaumkelle heraus heben und portionenweise anrichten. zusammen gut verrühren und den leicht köcheln den Caramelsüssmost damit binden. Kurz auf kochen und mit dem Schwingbesen gut rühren. Von der Herdstelle ziehen und auskühlen lassen. steif schlagen und unter die ausgekühlte Crème ziehen, diese über die Äpfel giessen. Nach Belieben garnieren. Chässalot Obschtgarte Eine Vorspeise oder kleine Mahlzeit wie sie für unsere Gegend nicht typischer sein könnte: Käse, Birnen und Weisswein im richtigen Mass und doch geschickt kombiniert, so dass daraus eine ausgefallene Speise wird. Sauce 4 EL 1 KL 1 EL 2 EL 2 EL wenig Salz, 1 B. 1 Riesling Sylvaner Essig scharfer Senf Mayonnaise Rahm Paprika, Pfeffer Schnittlauch Zitrone, Saft 400 Tilsiter in feine Scheibchen oder Würfel schneiden und zur Sauce geben, gut mischen 4 frische Birnen waschen, ungeschält ebenfalls in feine Scheibchen oder Würfel schneiden und zum Käsesalat geben. Mischen. 1 Hand Baumnüsse oder mit dem Schwingbesen alles gut verrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. voll Haselnüsse grob hacken, beifügen, alles mischen evtl. noch abschmecken. Anrichten: Den Salat auf Kopfoder Eisbergsalatblättern servieren. Nicht kühlstellen, da er sonst sein Aroma nicht voll entfalten kann. Fischfilets auf Gemüsebett 1 2.3 200 1 1 Stange Bund Lauch Rüebli Champignons Zwiebel Petersilie 1 EL Butter 1 dl Weisswein Salz, Pfeffer 600 2 EL 1,5 dl in feine Streifen schneiden in dünne Scheibchen schneiden klein hacken in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse andämpfen ablöschen, würzen, knapp weichkochen Gemüse in eine gebutterte Auflaufform geben. Fischfilets Felchen, Egli, Lachsforellen usw. Zitronensaft Filets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen, auf das Gemüse legen Rahm darüber giessen Gratinieren: im vorgeheizten Ofen bei 220C etwa 15 Minuten Dazu passen Salzkartoffeln, Reis. Kalbsgeschnetzeltes aus Mostindien 1 EL 1 Butter in einer Bratpfanne schmelzen Apfel schälen, in Würfelchen schneiden, im Butter dämpfen 1 EL Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren, beiseite stellen 600 Kalbsgeschnetzeltes in der gleichen Pfanne im Bratbutter kurz anbraten würzen, herausnehmen, warm halten Salz, Pfeffer 2 dl Apfelwein Bratsatz damit auflösen, auf die Hälfte ein kochen, alles absieben 2 dl Fleischbouillon beigeben, aufkochen 1 1 EL EL Butter Mehl Butter und Mehl vermischen, in Flocken zur Sauce geben, unter Rühren aufkochen evtl. 2 EL Preiselbeeren 1 2 dl EL Rahm Thurgados zufügen, etwas mitköcheln lassen beifügen, würzen Äpfel und Fleisch in der Sauce nochmals heiss werden lassen Uelis Kartoffelchüechli 20 1 1 Butter Zwiebel Knoblauchzehe 3 mittelgrosse, gekochte Kartoffeln 3 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskat 50 Emmentaler, gerieben in einer Bratpfanne erhitzen beides fein hacken und in der Butter glasig braten. In eine Schüssel geben. schälen, mit der Bircherraffel direkt zu den Zwiebeln raffeln beigeben und alles zu einer gleichmässigen Masse verrühren daruntermischen Aus dem Teig kleine, runde Plätzli formen (evtl. wenig Mehl zu Hilfe nehmen) und diese beidseitig in Paniermehl wenden Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Kartoffelchüechli goldbraun braten und sofort servieren. Rieslingsuppe vom Untersee Wein war vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert ein alltägliches Nahrungsmittel, das viele selbst produzieren konnten. Zahlreiche Gerichte wurden darum mit Wein zubereitet, während man ihn zum Trinken verdünnte oder mit exotischen Gewürzen versetzte. Und auch heute werden mit ihm neue Spezialitäten kreiert wie das folgende Gericht: 40 Butter in einer Chromstahlpfanne schmelzen Lauchstängel, fein geschnitten Zwiebel, fein hacken beifügen, auf kleinem Feuer dämpfen 4 1,5 l MüllerThurgau kräftige Fleischbrühe dl Eigelb Rahm frisch gemahlener Pfeffer ablöschen, die Suppe während zirka 510 Min. abgedeckt leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb leeren, nochmals kurz aufkochen lassen. in der Suppenschüssel gut verrühren, die kochend heisse Suppe unter ständigem Rühren dazu giessen abschmecken und nachwürzen Tipp Zu dieser Suppe passen kleine, geröstete Brotwürfeli (Croûtons), die man kurz vor dem Servieren auf die Suppe gibt. Mit Schnittlauch bestreuen Mit dem Eiweiss können Baumnusschrömli hergestellt werden Nusschrömli Hier ein altes Rezept, das ähnlich auch ohne Schokolade zubereitet werden kann. 3 1 Pr. 100150g Eiweiss, kühl Salz Zucker zusammen zu steifem Schnee schlagen beifügen, einige Zeit mitschlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht 100 200 3 EL Würfel oder Späne von dunkler Schoggi Baumnüsse,gemahlen Kirsch sorgfältig daruntermischen Blech mit Backtrennpapier belegen, mit zwei Kaffeelöffel Chrömli formen und darauf setzen. Einen halben Baumnusskern darauf drücken. Das Gebäck über Nacht antrocknen lassen. Backen: Am nächsten Tag 45 Min. in der Mitte des Backofen bei 200C Die Chrömli dürfen keine Farbe annehmen, höchstens an der Unter Seite hellbraun sein. Variante Schokolade weglassen, mit 100 Mandeln und 100 Baumnüssen zubereiten