Arbeitsblatt: Warenkunde Fleisch

Theorieteil Lehrer Warenkunde Fleisch Nährstoffe • Eiweiß Fleisch enthält besonders hochwertiges Eiweiß, da es reich an essenziellen Aminosäuren ist. Die biologische Wertigkeit von Fleischeiweiß ist daher sehr hoch. Sie ist ein Bewertungsmaßstab für die Qualität eines Nahrungsproteins und gibt an, wie viel körpereigenes Protein aus dem Protein eines Lebensmittels aufgebaut werden kann. Je höher die biologische Wertigkeit, desto wertvoller ist das Protein und umso weniger muss davon gegessen werden, um den Bedarf zu decken. Als Referenzwert dient Vollei, dessen biologische Wertigkeit 100 beträgt. Weitere Beispiele sind Kartoffeln: 98 – 100, Rindfleisch: 92 und Käse: 85. Pflanzliche Lebensmittel besitzen meist eine geringere biologische Wertigkeit als tierische. Durch die Kombination mit anderen Eiweißträgern kann jedoch die biologische Wertigkeit erhöht werden. Beispiele: Kartoffel Ei: 137, Milch Ei: 122. • Kohlenhydrate Kohlenhydrate sind als Glykogen im Muskel des Tieres nur in Spuren vorhanden. • Fett Der Fettgehalt ist bei Fleisch und Fleischerzeugnissen sehr unterschiedlich. Mageres Muskelfleisch enthält lediglich 2 bis 3 Prozent intramuskuläres Fett. Zudem hat Fleisch, entgegen der weitläufigen Meinung, eine gute Fettqualität. Denn es besteht größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren wie z. B. der einfach ungesättigten Ölsäure. Bei Wurstwaren wird der absolute Fettgehalt angegeben. Wurstwaren wie Würstchen, Salami und Streichwurst sind mit rund 30 Fett /100 fettreicher. Gekochter oder roher Schinken enthält ca. 4 Fett /100 g, Bierschinken ca. 10 Fett /100 g. Schinken gilt daher als mager. • Vitamine Besonders Muskelfleisch und Innereien sind reich an Vitaminen. Fleisch enthält vor allem Vitamin 1 (besonders Schweinefleisch), 2, Niacin, 6 und 12. Innereien sind reich an Vitamin A. • Mineralstoffe Fleisch gehört zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Eisengehalt. Die Bioverfügbarkeit von Eisen ist sehr hoch, das heißt, der menschliche Körper kann Eisen aus Fleisch besonders gut aufnehmen. Dunkles Fleisch ist eisenreicher als helles. Neben Eisen enthält Fleisch aber auch Mangan, Zink und Jod sowie Magnesium, Kalium und Phosphor. 1 Einkauf • Angebotsformen Fleisch ist im Handel frisch, tiefgefroren oder als Konserve erhältlich. Frisches Fleisch kann, in Folie verpackt, im Supermarkt im Selbstbedienungsbereich gekauft werden. Mittlerweile bieten auch einige Discounter abgepacktes Frischfleisch zum Verkauf an. Unverpackt wird frisches Fleisch an der Fleischtheke im Supermarkt oder beim Metzger angeboten. Hierbei kann z. B. der Metzger beim Kauf beraten. • Etiketten Rindfleisch Auf dem Etikett von Rindfleisch muss für den Verbraucher ersichtlich sein, in welchem Land das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden ist. Bei nicht verpacktem Fleisch müssen diese Angaben deutlich sichtbar im Verkaufsraum stehen. Diese Vorschriften gelten nicht für bereits verarbeitete Fleischerzeugnisse. • • • • • Das Etikett von Rindfleisch enthält folgende Angaben: Referenznummer (gewährleistet die Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis zum Stall) Geburt (Geburtsland des Tieres) Mast (Land, in dem die Mast erfolgte) Schlachtung (Land, in dem das Rind geschlachtet wurde, einschließlich Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes; „ES steht für „Europa-Schlachthof Zerlegung (Land, in dem der Schlachtkörper zerlegt wurde, sowie Zulassungsnummer des Zerlegebetriebes; „EZ steht für „Europa-Zerlegungsbetrieb) • • • • • Die Etiketten von Rinderhackfleisch müssen nur folgende Angaben enthalten: Referenznummer Hergestellt in Verzehrsdatum Geschlachtet in Herkunft des Fleisches, falls nicht mit dem Ort der Herstellung identisch • • • • • • • • Kennzeichnung von Fertigpackungen Auf der Fertigpackung von Fleisch sind folgende Angaben anzugeben: Verkehrsbezeichnung in Verbindung mit der Tierart Füllmenge nach Gewicht, ggf. zusätzlicher Hinweis auf Knochenanteil Mindesthaltbarkeitsdatum Verzehrsdatum Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers Zutatenverzeichnis bei mehr als einer Zutat Ggf. Angabe „Unter Schutzatmosphäre verpackt Ggf. Genusstauglichkeitskennzeichen (bei Fleisch aus EG-zugelassenen Betrieben) Ganz oder teilweise aufgetautes Fleisch muss den Hinweis „Aufgetaut – sofort verbrauchen tragen. Diese Lebensmittel dürfen nicht im Haushalt erneut eingefroren werden. Fertigpackungen von Rindfleisch müssen zusätzlich die Angaben gemäß der Rindfleischetikettierung enthalten. 2 • Qualitätszeichen QS-Prüfzeichen Das QS-Prüfzeichen wurde 2001 ins Leben gerufen. QS steht für stufenübergreifende Qualitätssicherung, und zwar über alle Produktionsstufen in der Lebensmittelkette vom Futtermittelhersteller über den landwirtschaftlichen Betrieb, das Schlacht- und Verarbeitungsunternehmen bis zum Lebensmitteleinzelhandel. Alle angeschlossenen Betriebe unterwerfen sich freiwillig einer strengen Kontrolle durch neutrale Prüfinstitute. Bio-Siegel Das staatliche Bio-Siegel wird ebenfalls seit 2001 an streng überwachte Lebensmittel vergeben. Dabei handelt es sich um Lebensmittel aus dem ökologischen Landbau, die nach EG-ÖkoVerordnung produziert werden. Es soll bei Bio- und Öko-Produkten für Klarheit und Einheitlichkeit sorgen. • Fleischqualität Erkennbare Kriterien für die Qualität von Fleisch sind Farbe, Struktur und Marmorierung. Weitere Qualitätsmerkmale für Fleisch sind Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack, Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung. Diese sind am Fleischstück beim Kauf nicht erkennbar, aber der Metzger kann darüber Auskunft geben. Farbe Rind und Lamm sollten abgehangen, also eher dunkelrot sein. Schweinefleisch dagegen hell, aber nicht wässrig, Kalbfleisch nicht zu blass. Struktur Die Struktur des Fleisches hängt von der Dicke der Muskelfasern ab. Das Alter und das Geschlecht des Tieres spielen dafür eine entscheidende Rolle. Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders feinfaserig. Marmorierung Als Marmorierung werden dünne Fetteinlagerungen bezeichnet, die den Muskel durchziehen. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als mageres. Die Marmorierung ist ebenfalls abhängig vom Alter und Geschlecht, aber auch von dem Ausmästungsgrad des Tieres. Das Fleisch junger Tiere ist selten marmoriert. Das Fleisch von Mastrassen z. B. beim Rindfleisch ist stärker marmoriert. Abhängen Eine wichtige Rolle für die Zartheit des Fleisches spielt, neben Alter und Geschlecht des Tieres, die Abhängdauer (Reifedauer). Schweinefleisch ist bereits nach 2 bis 3 Tagen gereift. Bei Kalb- und Lammfleisch beträgt die Abhängdauer 4 bis 7 Tage. Rindfleisch sollte mindestens 14 Tage gereift sein (Ausnahme: Kochfleisch hat eine Reifedauer von 5 bis 6 Tagen). Heutzutage wird Fleisch in der Regel nicht mehr als Schlachthälfte abgehangen, die Teilstücke werden abgepackt und reifen in der Folie nach. Lagerung und Aufbewahrung im Haushalt Frischfleisch sollte nach dem Einkauf direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Zuvor sollte das Fleisch allerdings aus der Verpackung genommen werden und auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Besonders gut geeignet 3 sind auch Kunststoffbehälter mit Deckel. Fleisch sollte an der kältesten Stelle im Kühlschrank gelagert werden, über dem Gemüsefach bzw. in der Nähe des Verdampfers. Hackfleisch sollte möglichst am gleichen Tag eingekauft und verarbeitet werden. Es gibt die Hackfleischverordnung, die vorschreibt, dass Hackfleisch nur an dem Tag verkauft werden darf, an dem es durch den Fleischwolf gedreht wurde. Es muss bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollte auch im Haushalt innerhalb von 24 Stunden gegart werden. Grund: Die durch das Zerkleinern des Fleisches vergrößerte Oberfläche bietet eine ideale Vermehrungsmöglichkeit für Keime. Tiefgefrorenes Fleisch muss sofort ins Tiefkühlfach, auf- oder angetautes Fleisch sollte nicht wieder eingefroren, sondern sofort weiterverarbeitet werden. • Tiefkühlen und Auftauen Tiefkühlen ist eine gute Möglichkeit, Fleisch länger haltbar zu machen. Frischfleisch nach dem Einkauf in zum Einfrieren geeignete Behälter umpacken und tiefkühlen. Das tiefgefrorene Fleisch am besten langsam bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, die Auftauflüssigkeit anschließend wegschütten. • Welches Fleisch wofür? Fleisch unterscheidet sich nicht nur von Tier zu Tier, sondern ist auch je nach Teilstück unterschiedlich. Fleisch besteht vor allem aus Muskelfasern und Bindegewebe. Je höher der Muskelanteil, desto kürzer ist die Garzeit, je mehr Bindegewebe, desto länger braucht das Fleisch. • Kurzbraten: Zartes Fleisch mit hohem Muskelanteil eignet sich am besten. Vor allem Teile aus dem Rücken und der Keule, von Schnitzel über Kotelett bis zum Filet. Ist das Fleisch sehr mager wie Schweinelummer, dann die Hitze niedrig lassen oder das Teil panieren. • Grillen: Das Fleisch sollte nicht nur zart, sondern auch hitzefest und saftig, also etwas fetter sein. Stiel und Halskotelett vom Schwein oder Lammkoteletts oder Steaks aus Rücken (Roastbeef und Filet) und Keule vom Rind sind ideal. • Schmoren ist langes Garen bei hoher Temperatur: Rouladen, Gulasch und Sauerbraten werden geschmort. Schulter vom Schwein, vor allem aber Hals, Schulter, Teile der Keule und Beinscheibe vom Rind sind ideal zum Schmoren. • Braten im Ofen bei hohen Temperaturen ist ideal für durchwachsene Stücke aus Halsgrat und Keule und für Rollbraten. Bei niedriger Temperatur von 80 bis 100 C werden vor allem zarte, magere Teile butterweich: Filets und magere Rückenteile. Fett brät bei diesen Temperaturen nicht aus – deshalb ist Lamm nicht so gut geeignet. • Kochen ist für Suppen ideal: Beinscheibe oder Brust vom Rind eignen sich. Oder gepökelte Teile wie Kasseler. • • • • Tipps und Tricks für die Fleischküche Fleisch muss vor der Zubereitung nicht gewaschen werden, denn das schwemmt Nährstoffe aus und spült Keime ins Fleischinnere. Beim Braten wird die Oberfläche ohnehin keimfrei und im Innern ist das Fleisch sowieso keimfrei. Außerdem spritzt nasses Fleisch beim Braten. Das Fleisch vor dem Garen salzen und würzen, dann zügig weiterverarbeiten, erst bei längerem Stehen zieht Salz Wasser aus dem Gewebe. Das Fleisch nach dem Braten in Alufolie wickeln und ziehen lassen. Es gart dabei nicht nach, aber die Temperatur breitet sich gleichmäßig aus und das Fleisch bleibt saftig. Die Daumenprobe: Das Fleisch ist gar, wenn es sich anfühlt wie der Daumenballen bei flach ausgestreckter Hand. 4