Arbeitsblatt: Beschreibung Reis

Timo Schällibaum, Klasse S2a Reis Einleitung Reis ist das Grundnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Menschheit. Auch bei uns ist Reis wegen seiner Vielseitigkeit sehr beliebt. Reis wird aus der Reispflanze gewonnen und zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten. Reispflanze Eine einzelne Reispflanze hat bis zu dreissig Halme und wird einen halben Meter bis eineinhalb Meter hoch. Jeder Halm trägt eine überhängende Rispe mit bis zu 100 einblütigen Ährchen, d.h. eine einzelne Reispflanze kann bis 3000 Früchte tragen. Die Frucht ist gleich aufgebaut wie alle anderen Getreide, d.h. sie besteht aus: Keimling Mehlkörper Aleuronschicht Samenschale Fruchtwand Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand zusammen nennt man beim Reis das Silberhäutchen. Wortherkunft Der deutsche Begriff „Reis kommt ursprünglich aus dem mittellateinischen risum, das dem lateinischen oriza entstammt, welches wiederum vom altgriechischen óryza kommt. Die Spur lässt sich von hier weiter zurückverfolgen zu wrizey (mittelpersisch), vrihi (altindisch), wo sie sich schliesslich verliert. Nach Westeuropa wurde der Reis durch die Araber eingeführt („ruzz). In anderen Sprachen bedeutet Reis rice (englisch), ris (schwedisch), riz (französisch), arroz (spanisch und portugiesisch), riso (italienisch), rijst (niederländisch). Anbaugebiete Heute werden rund 90% des Reises in Asien (vor allem China, Indien und weitere Teile Südostasiens) angebaut und geerntet. Auch die USA, Italien, Portugal und Spanien, Frankreich und neuerdings auch das Tessin sind bekannte Anbaugebiete – wenn auch mit einem sehr viel kleineren Anteil am Gesamtertrag. Der Getreideanbau ist weltweit wie folgt verteilt: Hauswirtschaft; Reis Seite 1 Timo Schällibaum, Klasse S2a Reisanbau Heute werden 80% des gesamten Reisertrags auf der Erde als Nassreis angebaut, obwohl Reis ursprünglich keine Wasserpflanze war. Die Reisfelder werden beim Nassreisanbau vor allem deshalb geflutet, dass weniger Unkräuter wachsen und weniger Schädlinge auftreten. Die Reispflanze hat sich während vielen Jahrtausenden an diese Überflutung gewöhnt und sich entsprechend entwickelt. Bis zu 5000 Liter fliessendes Wasser werden pro kg Reis benötigt. Dabei ist die richtige Fliessgeschwindigkeit des Wassers sehr wichtig. Wenn das Wasser zu schnell fliesst können der Boden ausgeschwemmt werden und wertvolle Nährstoffe des Reises verloren gehen. Bei zu geringer Fliessgeschwindigkeit können sich Algen bilden. Gesät wird der Nassreis in relativ trockene Pflanzfelder. Dann wird der Boden mit Wasser durchmischt (mit von Büffeln gezogenen Pflügen). Die Setzlinge werden vom Pflanzfeld in das Reisfeld umgesetzt. Das Pflanzfeld wird ca. vier bis sechs Monate bewässert und anschliessend trockengelegt. Dann kann die Ernte beginnen. Mit Sicheln werden die goldgelben Rispen geschnitten und anschliessend lose oder gebündelt an der Sonne getrocknet. Beim Dreschen werden die Rispen auf den Boden oder über Holzgestelle geschlagen. Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge mit hoher Luftfeuchtigkeit angebaut. Der Anbau von Trockenreis ist viel aufwändiger als der von Nassreis, da das Wachsen des Unkrauts nicht verringert wird durch das Wasser. Hauswirtschaft; Reis Seite 2 Timo Schällibaum, Klasse S2a 90% des gesamten Reises wird von Hand angebaut und geerntet, 10% mit Maschinen. Verarbeitung Die reifen Reispflanzen werden geschnitten und anschliessend gedroschen. Es werden folgende Verarbeitungsstufen unterschieden: Rohreis: Der gedroschene und getrocknete Reis nennt man Rohreis. Das ganze Reiskorn ist von einer harten Deckspelze umgeben. Deshalb eignet es sich als Saatgut, ist aber noch ungeniessbar und muss vor dem Verwenden in der Küche weiter verarbeitet werden. Vollreis: Wird der Rohreis von der Spelze befreit (in einer Reismühle), erhält man den sogenannten Vollreis. Dieser besteht aus Mehlkörper, Keimling und Silberhäutchen und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Da der Vollreis einen höheren Fettgehalt hat als der weiterverarbeitete Reis verdirbt er allerdings schneller. Vollreis ist auch unter den Namen ungeschälter Reis, Cargo-Reis (da Reis häufig in dieser Form exportiert wird) bekannt oder bereits im Handel als Naturreis oder Vollkornreis. Weisser Reis: Der weisse Reis ist von Silberhäutchen und Keimling (durch Schleifen) befreit und wird deshalb auch geschälter Reis genannt. Sein Name gab ihm seine typische weisse Farbe. In dieser Form ist der Reis wesentlich haltbarer als Vollreis, hat aber einen Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe verloren. Parboiled-Reis (partially boiled teilgegart): Dieser durch ein spezielles Verfahren teils vorgegarte Reis ist fast so gehaltvoll wie der Vollreis. Die Vitamine und Mineralstoffe, die sich im Keimling und im Silberhäutchen des Rohreises befinden, werden mit Wasserdampf und Druck ins Innere des Reiskorns gedrückt. Anschliessend kann die Spelze mitsamt Silberhäutchen und Keimling, die durch dieses Verfahren wertlos geworden sind, abgeschliffen werden. So bleiben ca. 80% der Vitamine und Mineralstoffe des Reises erhalten. Roh hat der Parboiled-Reis eine gelbliche Farbe, gekocht wird er aber schneeweiss. Die folgende Tabelle zeigt die Nährwerte für die verschiedenen Verarbeitungsstufen von Reis: Hauswirtschaft; Reis Seite 3 Timo Schällibaum, Klasse S2a Reissorten Auf der ganzen Welt sind über 100‘000 Reissorten bekannt. Die bei uns erhältliche Auswahl an Reissorten ist also ziemlich bescheiden. Die richtige Sorte für ein spezielles Gericht zu wählen, ist jedoch trotzdem nicht immer einfach. Beim Kochen kleben einige Reissorten zusammen und verlieren ihre Form, andere Sorten bleiben locker und körnig. Je nach Gericht ist einmal die eine, manchmal die andere Eigenschaft erwünscht. Vereinfacht kann gesagt werden, dass Langkornreis eher locker und körnig bleibt, Mittel- und Rundkornreis wird je nach Sorte durch das Kochen leicht klebrig bis cremig-weich. Man unterscheidet also übergeordnet in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis. Hauswirtschaft; Reis Seite 4 Timo Schällibaum, Klasse S2a Langkornreis Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von mehr als 6 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist grösser als 2. Die langen, schlanken Körner bleiben nach dem Garen in der Regel körnig und locker und kleben nicht zusammen (es gibt allerdings auch klebrig kochende japanische Langkorn-Reissorten). Langkornreis ist ein guter Allround-Reis. Bekannte Beispiele für Langkornreis sind: Parboiled-Reis (z.B. Uncle Bens, Carolina) ist sehr bekannt bei uns und ideal für Wasserreis, Trockenreis, Pilaw oder als Beilage zu asiatischen Gerichten, zum Braten oder als Füllung. Er wird vor allem in den USA, aber auch in vielen anderen Ländern angebaut. Basmati-Reis kommt aus Nordindien, duftet zart („Basmati bedeutet auf Hindi „duftend) und hat ein sehr ausgewogenes Aroma. Er ist der typische Begleiter zu allen indischen und fernöstlichen Gerichten. Parfüm-Reis (Jasmin-Reis, Duft-Reis) ist aus Thailand und erhält durch die mineralhaltigen Böden ein gewürzreiches Aroma (er wird also nicht künstlich aromatisiert). Er kocht weich und leicht klebend und ist ideal zu thailändischen und asiatischen Gerichten. Mittelkornreis Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von ca. 5-6 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist weniger als 3. Mittelkornreis quillt beim Kochen auf ohne zu zerfallen, das Gericht wird feucht und je nach Sorte mehr oder weniger klebrig. Bekannte Beispiele für Mittelkornreis sind: Risottoreis muss beim Kochen gleichzeitig aussen cremig weich werden und im Innern des Resikorns al dente bleiben. In Italien werden viele verschiedene Sorten angebaut (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone), neuerdings gibt es auch Risottoreis aus dem Tessin (Riso Nostrano Ticinese). Rundkornreis Sammelbegriff für alle Reissorten mit einer Kornlänge von weniger als 5 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke beträgt weniger als 2. Rundkornreis verhält sich beim Kochen ähnlich wie Mittelkornreis. Hauswirtschaft; Reis Seite 5 Timo Schällibaum, Klasse S2a Spanischer Reis ist der Überbegriff für einige Mittelund Rundkornreisarten, die in Spanien angebaut werden und ist dem italienischen Risottoreis ähnlich. Die Körner kochen weich, feucht und leicht klebend. Eine bekanntere Sorte, der Bomba-Reis, ist ein Beispiel für Spanischen Rundkornreis, der in Valencia und Murcia angebaut wird. Der Spanische Reis wird insbesondere für Paella verwendet. Weitere Sorten des Spanischen Reises sind Bahia, Calasparra, Sequia. Reis für Süsses Milchreis (Camolino, Originario) soll ebenfalls weich und cremig kochen. Mit diesem Reis kocht man verschiedene Süssspeisen wie Milchreis, Reispudding, süsse Aufläufe. Vollreis-Sorten Vollreis gibt es sowohl in Form von Langkornreis (kocht körnig, locker) als auch in Form von Rundkornreis (kocht weich, klebrig), ist oft bräunlich, nussig im Geschmack und fetthaltiger als geschälter Reis. Er benötigt auch eine längere Garzeit als geschälte Reissorten. Spezielle Beispiele für Vollreis sind: Camargue-Reis ist ein Vollreis aus Südfrankreich. Er ist rot und hat ein ausgeprägtes nussiges Aroma. Die Konsistenz ist eher körnig. Schwarzer Vollreis (Venere) ist eine noch junge Langkorn-Vollreissorte, die eine tiefschwarze Schale hat. Diese gibt ihre Farbe beim Kochen ab. Der Reis kocht körnig, locker und nur leicht klebend. Er erinnert im Geschmack an Marroni. Wildreis ist eigentlich gar kein Reis sondern ein Wassergras, das aus den USA und Kanada kommt. Natürlicher Wildreis wird von Hand gepflückt und ist deshalb ziemlich teuer. Teils wird Wildreis auch in Reismischungen (z.B. Wildreis-Mix) angewendet. Es gibt auch unzählige unbekanntere Reissorten wie z.B. der Bassein-Reis, der Rangoon-Reis, der Java- und Lombok-Reis, der Patna-Reis oder der sogenannte Rote oder Grüne Reis. Zubereitung von Reis Reis kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Eine bei uns weit verbreitete Zubereitungsart ist der Wasserreis, der auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden kann: Hauswirtschaft; Reis Seite 6 Timo Schällibaum, Klasse S2a Wasserreis Variante 1: Zutaten: 1 Tasse Reis 2 Tassen Wasser 1 EL Salz oder Gemüsebouillon Zubereitung: Wasser, Reis und Salz in eine Chromstahlpfanne geben. Pfanne mit Deckel zugedeckt auf Herd stellen und diesen auf höchste Stufe einstellen. Sobald das Wasser siedet, auf niedrigere Stufe zurückschalten und weiterköcheln bis alles Wasser vom Reis aufgesogen ist. (Achtung: Wasser- und Reismenge sind genau aufeinander abgestimmt und können von Reissorte zu Reissorte etwas verschieden sein.) Wasserreis Variante 2: Zutaten: 2 Wasser aufkochen 1 EL Salz würzen 200 Langkornreiszugeben, auf kleiner Stufe körnig kochen (Kochzeit ca. 15-20 min), abschütten und Reis gut abtropfen lassen (Wasser- und Reismenge müssen nicht genau aufeinander abgestimmt sein, dafür wird etwas mehr Salz benötigt.) Risotto wird wie folgt zubereitet: Zutaten: 1 1 1 EL Olivenöl erwärmen Zwiebel Knoblauchzehe schneiden, zugeben, andämpfen 200 Risottoreis zugeben, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten Bouillon in separater Pfanne aufkochen, Reis ablöschen und unter ständigem Rühren sowie ab und zu Zugabe von weiterer Bouillon al dente kochen (ca. 15-20 min) Reis kann auch sehr bequem mittels eines sogenannten Reiskochers zubereitet werden. Spezielle Reisgerichte Hauswirtschaft; Reis Seite 7 Timo Schällibaum, Klasse S2a Spanien: Paella Asien: Pilaw, Nasi Goreng, Biryani, Khao Tom (Reissuppe), Arrak (Branntwein, hergestellt aus Reismaische) Italien: Risotto Japan: Sushi Indonesien: schwarzer Reis Quellenangaben Betty Bossi; Reisküche Tiptopf www.riso.ch Hauswirtschaft; Reis Seite 8