Arbeitsblatt: Hygiene

Einführung ins Thema: Hygiene in der Küche (1. Woche) Einführung Lebensmittelhygiene mit Petrischalen-Versuch Material: Petrischalen Angerührte Sulze (siehe Gebrauchsanweisung, Knorr Sulze Gelée) (auch geeignet ist AgarAgar) Etiketten Schreiber Arbeitsanweisung (Auswertungsblatt) Zeit: 40-45 Minuten Jede Schüler, jede Schülerin entscheidet sich für einen Versuch. Beimpfen des Nährbodens mit: ungewaschenen Händen gewaschenen Händen gebrauchtem Abwaschlappen sauberer Lappen mit den Händen, mit denen Haare berührt worden sind mit einem Fingerring mit ungewaschenem Gemüse oder einer ungewaschenen Frucht gewaschenem Gemüse saubere Arbeitsoberfläche verschmutzte Arbeitsoberfläche Die Schalen sofort nach dem Beimpfen verschliessen Lebensmittelhygiene Petrischalenversuch Anleitung: (jeder Schüler, jede Schülerinnen entscheidet sich für einen Versuch) 1. Fülle ein sauberes Glasschälchen (Petrischale) mit ca. 0.5 – 1 cm angerührter Sulze 2. Beimpfe den Nährboden durch vorsichtiges Auftupfen mit: ungewaschenen Händen gewaschenen Händen gebrauchtem Abwaschlappen sauberer Lappen mit den Händen, mit denen Haare berührt worden sind mit einem Fingerring mit ungewaschenem Gemüse oder einer ungewaschenen Frucht mit ungewaschenem Gemüse oder einer ungewaschenen Frucht und im Kühlschrank lagern gewaschenem Gemüse saubere Arbeitsoberfläche verschmutzte Arbeitsoberfläche 3. Verschliesse die Petrischale nach dem Beimpfen und stell sie vorsichtig auf die Seite 4. Schreib eine Etikette mit: Name, Versuch und Datum und klebe diese vorsichtig auf den Rand der Petrischale 5. Stelle die Schale für eine Woche in der Küche auf Bild einfügen Google: „Hygiene Übungsfolge: Auswertung Petrischalen-Versuchs (2.Woche) Grobziel: Du kennst Lebensbedingungen, welche für Mikroorganismen vorteilhaft sind und kannst dieses Wissen auf den Umgang mit Nahrungsmittel übertragen. Feinziele: 1. Du kannst drei Bedingungen aufzählen, die für Mikroorganismen optimal sind. 2. Du kannst beschreiben, was passiert, wenn sich Mikroorganismen in einem Nahrungsmittel vermehren. 3. Du kennst drei konkrete Möglichkeiten wie du verhindern kannst, dass sich Mikroorganismen vermehren. Material: Petrischalen Auswertungsblatt Farbstifte Schreiber Zeit: ca. 45 Minuten (Je nach Klasse die Auswertung als Gruppenarbeit oder Einzelarbeit durchführen – zwei verschiedene Auswertungsblätter dazu im Anhang) Alle Schüler holen sich ihre Petrischale an den Platz Die Schüler notieren und beschreiben ihre Beobachtungen auf dem Auswertungsblatt. Ausserdem überlegt sich jeder eine Schlussfolgerung in Bezug auf Persönliche Hygiene, Hygiene am Arbeitsplatz und Lebensmittelhygiene. (Zeit: 10-15 Minuten) Die Petrischalen werden nebeneinander gestellt und jeder Schüler stellt kurz seinen Versuch vor: mit was hat er den Nährbodenbeimpft und was hat er beobachtet. (Zeit: 5-10 Minuten) Lehrgespräch: Was habt ihr euch für eine Schlussfolgerung in Bezug auf persönliche Hygiene, Hygiene am Arbeitsplatz und Lebensmittelhygiene überlegt? Wieso konnten sich diese Kleinstlebewesen (Mikroorganismen) so gut vermehren? Welche Bedingungen mögen sie – welche mögen sie nicht? Was musst du also beim Umgang mit Lebensmitteln beachten? (5-10 Minuten) Merke abschreiben: Persönliche Hygiene: Hände mit Seife waschen, insbesondere nach jedem Toilettenbesuch und zwischen unterschiedlichen Arbeiten. Schmuck ablegen, Haare zusammenbinden und saubere Kleidung tragen. Hygiene am Arbeitsplatz: Reinigung von Geräten und Oberflächen, insbesondere bei der Verarbeitung von unterschiedlichen Lebensmitteln, sowie rohe und gegarte Lebensmitteln Lebensmittelhygiene: Lebensmittel kühl, trocken und verschlossen lagern. (10 Minuten) (Das Kreuzworträtsel kann z.B. als Hausaufgabe eingesetzt werden. Ganz am Schluss ist noch ein Theorieblatt zu Lebensmittelverderb angehängt) Lebensmittelhygiene: Auswertung Petrischalenversuch Schau dir deinen Versuch genau an. Was hat sich verändert? Beschreibe die nach sieben Tagen zu beobachtenden Veränderungen Beobachtung: wie folgt auf: 1. Male mit Farbstiften die Veränderungen deiner Petrischale auf das Blatt 2. Beschreibe in einem Satz deine Beobachtung Überlege dir nun welche Schlussfolgerungen sich aus dem Versuch ziehen lassen im Bezug auf: (Schreib mit Bleistift in die Linien) Persönliche Hygiene Hygiene am Arbeitsplatz Lebensmittelhygiene Lebensmittelhygiene: Auswertung Petrischalenversuch Schaut euch die 6-7 verschiedenen Petrischalen genau an. Was hat sich verändert? 3. Diskutiert in der Gruppe welche Bedingungen zu dieser Veränderung, zu diesem Wachstum der Mikroorganismen geführt haben (Schreib mit Bleistift in die Linien) Lebensbedingungen: 4. Überlegt euch nun welche Schlussfolgerungen sich aus dem Versuch ziehen lassen im Bezug auf: Persönliche Hygiene Hygiene am Arbeitsplatz Lebensmittelhygiene Hygiene in der Küche Bild einfügen: Google „Hygiene Waagrecht 4. Offene Wunden 5. Resten bewahrt man im Kühlschrank auf, weil Mikroorganismen Temperaturen bevorzugen. 6. Schützt die Kleidung vor Schmutz und muss aus hygienischen Gründen getragen werden. 9. Können für Lebensmittelverderb verantwortlich sein. 10. Schädlinge ernähren sich häufig von Senkrecht 1. Idealer Nährboden für Mikroorganismen in der Küche 2. Vorräte sollten trocken und gut aufbewahrt werden. 3. Lebensmittel muss man abdecken oder luftdicht verschliessen, weil Mikroorganismen brauchen. 7. gründlich mit Seife waschen (v.a. nach der Toilette) 8. Arbeitsfläche und Arbeitsgeräte regelmässig Verwende ä, ü, ö Hygiene in der Küche Bild einfügen: Google „Hygiene Waagrecht 4. Offene Wunden 5. Resten bewahrt man im Kühlschrank auf, weil Mikroorganismen Temperaturen bevorzugen. 6. Schützt die Kleidung vor Schmutz und muss aus hygienischen Gründen getragen werden. 9. Können für Lebensmittelverderb verantwortlich sein. 10. Schädlinge ernähren sich häufig von Senkrecht 1. Idealer Nährboden für Mikroorganismen in der Küche 2. Vorräte sollten trocken und gut aufbewahrt werden. 3. Lebensmittel muss man abdecken oder luftdicht verschliessen, weil Mikroorganismen brauchen. 7. gründlich mit Seife waschen (v.a. nach der Toilette) 8. Arbeitsfläche und Arbeitsgeräte regelmässig Verwende ä, ü, ö Lebensmittelverderb In erster Linie Verderben Lebensmittel durch den Befall mit Mirkoorganismen. Mikroorganismen leben überall, wo sie Nahrung finden. In der Küche leben sie z.B. an den Händen, an Lebensmitteln, auf der Arbeitsfläche, an den Arbeitsgeräten und an den Handtüchern. Man unterscheidet verderbniserregende Mikroorganismen und krankheitserregende Mikroorganismen. Verderbniserregende MO Durch Sinne wahrnehmbar Ungeniessbar, zum Teil schädlich Typische Veränderungen: Sauer werden, faulen, gären, oder verschimmeln Von Nüssen über Käse, Brot zu Obst und Gemüse Bild einfügen: Google „Hygiene Krankheitserregende MO Nicht wahrnehmbar Schädliche Stoffe Typische Bakterienarten: Salmonellen, Staphylokokken, Campylobacter, Listerien, ColiBakterien Heikle Nahrungsmittel: Rohes Fleisch (Hackfleisch), Geflügel, Innereien Eier und Eiererzeugnisse, Rohmilch Faktoren für MO-Vermehrung: Wasser/Nährstoffe Geeignetes Milieu (pH-Wert neutral) Meist ausreichend Sauerstoff Bei günstigen Temperaturen (15 – 55 Grad Celsius) Bei günstigen Umgebungsbedingungen wachsen sie explosionsartig innerhalb kurzer Zeit!!! Hygienecheck auf der Rückseite!!! Darüber hinaus können Lebensmitte von Vorratsschädlingen wie Motten, Käfern oder Mäusen befallen werden. Diese können Schmutz, Bild einfügen: Mikroorganismen und Pilzsporen auf Lebensmittel übertragen. Google „Keimo Nicht alle Mikroorganismen, die in Lebensmitteln vorkommen, Meter verursachen Lebensmittelverderb oder Lebensmittelbedingte Erkrankungen. Viele technologisch wichtige Mikroorganismen werden ganz gezielt zur Lebensmittelherstellung eingesetzt: Milchsäurebakterien dienen beispielsweise als Starterkulturen zur Sauermilch-, Joghurt, oder Sauerkrautherstellung, Hefe (Pilz) bewirkt eine Teiglockerung bei Backwaren und spielen eine entscheidende Rolle z.B. bei der Bier-, Wein, und Sektherstellung. Schimmelpilze werden zur Produktion von Edelpilzkäse (z.B. Camembert, Roquefort) verwendet. Hygiene-Checkliste Bei der Zubereitung: Theorie Fleisch, Geflügel gut durchgaren Speisen aus rohen Eiern vermeiden Fleisch, Geflügel immer getrennt von rohem Gemüse und Obst zubereiten Gefrorenes Fleisch, Geflügel im Kühlschrank auftauen, die Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten Warme Speisen sofort verzehren oder rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren und beim Wiederaufwärmen gut erhitzen Gemüse gut putzen und das nicht in der Nähe von Speisen, welche nicht mehr gegart werden Arbeitsplatz und Geräte zwischen unterschiedlichen Arbeiten gründlich waschen Küchenabfälle und verdorbene Lebensmittel sofort entsorgen Bei der Lagerung: gut verschlossen aufbewahren leicht Verderbliches im Kühlschrank aufbewahren Getreide und Backzutaten regelmässig auf Vorratsschädlinge kontrollieren Die Hygieneregeln aus dem Tip Topf S.10 müssen daneben auch beachtet werden!!! Theorie