Arbeitsblatt: Das Brot

DAS BROT Kein anderes Nahrungsmittel geniesst mehr Wertschätzung als das Brot. Es ist der Inbegriff des Lebens, das Symbol für unsere tägliche Nahrung und zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Dem Urmenschen was das Brot noch fremd. Erst die Ägypter haben die für die Menschheit wichtige Entdeckung gemacht. Trotz der riesigen technischen Entwicklung seit dieser Zeit ist die Brotherstellung im Prinzip dieselbe geblieben. Die Achtung des Menschen vor dem Brot ist sehr verschieden. In Notzeiten steht es hoch im Kurs, in Zeiten des Überflusses findet es weniger Anklang. Trotzdem hat es sich über sechstausend Jahre halten können. Brot hat von jeher das Auf und Ab der Völker bestimmt. Gewonnene und verlorene Kriege wurden durch den Besitz des Brotes entschieden. Die zwei Weltkriege dieses Jahrhunderts liefern den eindeutigen Beweis. Der Bauer, Müller und Bäcker sind für die Brotherstellung eine Schicksalsgemeinschaft geworden. Der Anbau guter und backfähiger Getreidesorten obliegt dem Bauer. Die Pflege der Saat und des geernteten Getreides braucht heute viel Wissen und Können. Ertrag und Qualität werde nicht mehr nur vom Wetter, sondern auch von den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen bestimmt. In der Bäckerei haben grosse technische Fortschritte Eingang gefunden. Sie erleichtern dem Bäcker die Arbeit und verkürzen damit die Arbeitszeit. Brotbacken ist ein biologischer Vorgang, der vom Bäcker zum Teil gesteuert werden kann. Eine gute Brotqualität wird durch das optimale Zusammenspiel von vielen Faktoren wie Mehlqualität, Teigfestigkeit, Temperatur, Triebführung, Backen, usw. bestimmt. Dies alles richtig zu koordinieren, braucht viel Können. GESCHICHTLICHES Der Ursprung des Brotes geht auf die Ägypter zurück. Sie stellten bereits vor fünf- bis sechstausend Jahren mit Sauerteig gelockertes Brot her, das dem heutigen sehr ähnlich war. Die Formen der ägyptischen Brote waren bereits so abwechslungsreich wie diejenigen im Mittelalter. Es gab schon damals fladenähnliche, runde, vier- und mehreckige, spindelförmige und kegelartige Brote. Es wurden auch Brote in Pflanzen-, Tier- oder Musikinstrumentenformen hergestellt. Die Ägypter glaubten an ein Weiterleben nach dem Tode, deshalb gab man ihnen auch Brot in natura oder in symbolischer Art mit ins Grab. Es wurden sogar ganze Bäckereien, in Ton geformt und mit ins Grab gelegt. Die Wände der Grabkammern wurden oft mit Darstellungen von Bäckereien versehen, um die Toten im Jenseits vor dem Hunger zu bewahren. Es ist eindrücklich zu sehen, welche Bedeutung dem Brot schon damals beigemessen wurde. Im israelitischen Altertum war es die Aufgabe der Frauen und Sklavinnen, das Brot herzustellen. Erst später wurden die Bäcker erwähnt. So gab es zum Beispiel in Jerusalem eine eigene Bäckerstrasse. Die Brote waren tellergrosse, fingerdicke Fladen, die nicht geschnitten, sondern gebrochen zum Essen angeboten wurden. Auch im alten Griechenland galt das Brot als göttliche Speise, denn die Götting Demeter auserwählte den Königssohn Triptolemos, den Menschen die Botschaft des Brotes zu überbringen und sie in der Herstellung dieser göttlichen Speise zu unterrichten. Im frühen Mittelalter kannten die Westgoten den Sauerteig bereits im 4. Jahrhundert. Dagegen hatten die Alemannen, Franken, Bayern und Angelsachsen davon erst 400 Jahre später Kenntnis erhalten. In Schweden wurde das älteste frühmittelalterliche Brot gefunden. Es ist etwa 1000 Jahre alt. Das Brot besteht aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten DIE ROHSTOFFE DES BROTES Mehl Das Mehl ist der Hauptrohstoff zur Brotherstellung. Darunter versteht man das Mahlprodukt aus backfähigen Getreidesorten wie Weich- und Hartweizen, Roggen, Dinkel und deren Mischungen. Es werden folgende Sorten von Backmehl unterschieden: Vollkorn-, Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl. Der Unterschied liegt im sogenannten Ausmahlungsgrad, d.h. wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wird, während der Rest als Futtermehl Verwendung findet. Wasser Die Beschaffenheit des Trinkwassers, das zur Brotherstellung verwendet wird, hat einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Brotes. Salz Salz ist die Würze des Brotes. Für dunkle Brote wie Vollkorn- und Ruchbrot benötigt man weniger Salz, da die verwendeten Mehle naturgemäss mineralsalzreicher sind. Hefe Die Bäckereihefe oder auch Presshefe genannt, ist eine zusammengepresste Masse von Milliarden einzelliger Kleinlebewesen, die den Teig zum Gären bringt und dadurch das Brot gelockert wird. Bevor die Hefe industriell hergestellt wurde, lockerte der Bäcker sein Brot mit Sauerteig. Darunter versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in welchem neben wilden oder natürlichen Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Diese Art Lockerung wird heute vor allem bei Roggenteigen eingesetzt, um durch die natürliche Säuerung die Backeigenschaften beim Roggenmehl zu verbessern. Sauerteigbrot darf nicht sauer schmecken, sondern lediglich einen angenehmen säuerlichen Geschmack aufweisen. AUS MEHL WIRD BROT Die Brotherstellung ist ein chemisch-biologischer Vorgang, bei dem sich eine ganze Reihe Stoffe verändern. So wird im Teig zum Teil Stärke in Zucker verwandelt. Eiweiss in wichtige Aminosäuren abgebaut, Milch- und Essigsäure werden als Aromaträger erzeugt und noch viel anderes mehr. Weitere Umsetzungen gehen beim Backen vor sich, wo die Stärke verkleistert, die Eiweissstoffe gerinnen und sich in der Brotkruste aromatische Dextrine bilden. Alle diese Vorgänge brauchen Zeit, aber auch Herstellung eines guten Brotes eine Rolle spielen. Im kalten Wasser werden Salz und Hefe gelöst und mit dem Mehl in intensiv arbeitenden Knetmaschinen zu Teig geknetet. Ein moderner Kneter benötigt dazu 6-7 Minuten, eine konventionelle Maschine 15-20 Minuten. Das Handkneten dauerte früher bis zu einer Stunde. Dabei bildet sich im Teig aus den unlöslichen Eiweissstoffen ein dehnbares netzartiges Gerüst, das die Stärkekörner des Mehles einschliesst und die durch die Hefe produzierte Kohlensäure aufnimmt. Der Teig beginnt zu gären. Er geht auf. Triebführung: Von dieser hängt der gute Brotgeschmack ab, da die Aromabildung Zeit braucht. Man unterscheidet eine direkte und indirekte Triebführung. Bei der indirekten Triebführung wird ein Teil des Teiges einer Gärung von 8 bis 10 Stunden unterworden, in welcher Zeit sich die verschiedensten Aromasäuren bilden. Dieser Vorteig wird dann mit dem Rest der Zutaten auf einmal zu einem Teig verarbeitet. Die Teige lässt man dann noch 1 bis 2 Stunden gären. Die industrielle Brotherstellung kennt diese sogenannte Stockgare nicht. Aufarbeiten: Nach dieser Ruhezeit kann der Teig von Hand oder auch maschinell in die gewünschten Stückgrössen aufgeteilt und sofort geformt werden. Dieses Formen wird auch Wirken genannt, einer der wichtigsten Arbeitsvorgänge. Für 1 kg Brot sind 1.2 kg Teig notwendig. Die aufgewirkten Teigstücke werden, bis die optimale Gare zum Einschiessen erreicht ist, auf Teigtücher oder direkt auf die tuchbespannten Einschiessapparate abgesetzt. Das Erkennen des richtigen Gärstadiums setzt grosse Routine voraus. Backen: Der Backprozess erfolgt heutzutage im Kleinbetrieb in modernen elektrisch-, öl- oder heissluftbeheizten Backöfen. Die Teigbrote werden, sofern notwendig, geschnitten und mit Dampf in den 240 Grad heissen Ofenherd eingeschossen. Durch die Einwirkung der Hitze dehnt sich der Teig aus, dann entsteht eine Haut, welche sich langsam zur Brotkruste ausbildet. Die allmähliche Bräunung verleiht der Brotkruste den aromatischen Geschmack. Im Brotinnern geht die Krumenbildung viel langsamer vor sich. Die Stärke verkleistert und gibt dem Brot die Form und Festigkeit, das Eiweiss gerinnt, die Krume ist gebacken. Während des Backens sinkt die Ofentemperatur auf ca. 200 Grad ab, dabei erreicht das Brotinnere höchstens eine Temperatur von 96 Grad. Der Backprozess dauert für 1-kg-Brotlaibe etwa 60-70 Minuten. Das richtige Backen ist schlussendlich ausschlaggebend für eine einwandfreie Brotqualität und krönt des Bäckers Arbeit. DAS BROTSORTIMENT IM BÄCKERLADEN Unter dem Begriff „Brot sind grundsätzlich zwei Gruppen zu verstehen: Gewöhnliches Brot Spezialbrot Gewöhnliches Brot Ruchbrot: Im Volksmund auch dunkles oder schwarzes Brot genannt. Es ist kräftig im Geschmack und trocknet weniger rasch aus. Dies als Folge der grösseren Wasseraufnahmefähigkeit des Ruchmehls mit seinem höheren Anteil der Randschichten des Kornes. Halbweissbrot: Oft auch als helles Brot bezeichnet. Es ist weniger kräftig im Geschmack und wird rascher trocken. Die Farbe ist hell- bis goldbraun. Roggenbrot, vom Mehlquantum muss mindestens zwei Drittel aus Roggen-, der Rest aus Weizenmehl bestehen. Es werden dunkle und helle Roggenmehle verarbeitet. Roggenbrot hat einen charakteristischen, kräftigen Geschmack und hat naturgemäss vom Getreidekorn her eine gräuliche Farbe. Spezialbrot Dabei handelt es sich um Brotsorten, die sowohl im Gewicht wie auch in der Zusammensetzung dem Ruch- und Halbweissbrot nicht gleichgestellt sind. Die Lebensmittelverordnung schreibt die genauen Mengen vor. Die Kantone sind jedoch befugt, über Gewicht und Wassergehalt noch besondere Vorschriften zu erlassen. Kantonale Brotsorten Traditionell ist das Thema Brot in der Schweiz eine sehr lokale Angelegenheit. Mit ihm ist es ähnlich wie mit den eidgenössischen Dialekten und Landessprachen. Glaubt man endlich eine Mundart verstanden zu haben, so kann es sein, dass das im benachbarten Tal herzlich wenig nützt. Helvetische Kultur und Eigenarten spiegeln sich in einer grossen Brotvielfalt wider. Dabei zeigt sich die Reichhaltigkeit besonders in den zahlreichen Kantonsbroten. Geschmack, Vorlieben und Tradition sind in den verschiedenen Gegenden der Schweiz unterschiedlich. Viele Kantonsbrote wurzeln in alten Bräuchen, andere sind als Folge gesellschaftlicher Ernährungsgewohnheiten entstanden. Allen Kantonsbroten gemeinsam ist, dass sie Mitte des 19. Jahrhunderts als solche anerkannt wurden. Zu dieser Zeit gründeten die Eidgenossen nämlich ihren Nationalstaat und jeder Kanton bekam SEIN Brot. Fast jeder Kanton verfügt somit über eine eigene Brotspezialität. Die heutige Mobilität hat dazu geführt, dass die einstigen regionalen Besonderheiten in der ganzen Schweiz geschätzt werden. Aargauerbrot Das Aargauer Brot ist ein sehr beliebtes und schmackhaftes Brot. Jeder Bäcker stellt aus zwei verschiedenen Teigen das feine Brot täglich frisch her. Dabei kommt sein eigenes Hausrezept zur Anwendung. Mit seiner runden Form, aus zwei Teilen bestehend symbolisiert es das Aargauer Wappen. Baslerbrot Das aus zwei Teiglaiben zusammengeschobene Baslerbrot ist eine beliebte Spezialität mit einer mehlig-knusprigen Kruste, gut gebacken und von besonders kräftigem Geschmack. Bernerbrot Das Bernerbrot ist behäbig, grosslaibig und wird als ovales Ruch- oder Halbweissbrot landesweit geschätzt. Bündner Roggenbrot Brascidela oder Bracciadella heisst ein typisches Brot aus dem Kanton Graubünden. Es wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und hat eine Ringform. Diese Form diente früher dazu, das Brot zum Trocknen aufzuhängen, damit es möglichst lange halt- und essbar blieb. Genferbrot Das Genferbrot ist extrem flach wie ein Fladen und gut ausgebacken. Jurabrot Das jüngste Kantonsbrot stammt aus dem Jura, ist rund und flach und wird mit einem «Kantonsstempel» versehen. Obwaldenerbrot Das Brot im Kanton Obwalden ist ein zylinderförmiges Stangenbrot. St. Gallerbrot Sagen und Geschichten rund um das Kloster der Stadt ranken sich noch heute um das St. Galler Brot, das mit einer sogenannten «Nase» gebacken wird. Tessinerbrot Das Tessiner Brot, das aus Weissmehl und Pflanzenfett hergestellt wird, besteht aus mehreren kleinen Teigstücken, die zu einem ganzen Brot zusammengesetzt werden. Die Stücke können so einfach abgebrochen werden. Es galt nämlich als Beleidigung für Brot und Bäcker, wenn zum Brotteilen ein Messer benötigt wurde. Das helle Tessinerbrot wird ungeschnitten aufgetragen und passt zur südlichen Lebensart. Thurgau/Appenzellerbrot Auch die Rundbrote im Thurgau und Appenzell werden mit einer hohen «Nase» hergestellt. Waadtländer-Kreuzbrot Das Waadtländer-Kreuzbrot aus weichem Halbweiss-Brotteig wird kräftig-rösch ausgebacken. Walliserbrot Das Walliserbrot aus Roggenvollkornmehl ist dunkel, rustikal und kräftig, wird meist mit Sauerteig gelockert und ist deshalb lange haltbar. Zug/Schwyzerbrot In Zug und Schwyz backt man sogenannte Kopfbrote (einem Laib-Ende wird ein Teig-Kopf aufgesetzt). Zürcherbrot Das Zürcherbrot aus Ruch- oder Halbweissmehl lässt sich dank der langen Form und den Quereinschnitten gut in gleichmässige Stücke schneiden und ist weit verbreitet. Wir schauen über unsere Landesgrenze hinaus Österreichisches Roggenbrot Französisches Weissbrot Englisches Toastbrot Schwedisches Knäckebrot Türkisches Fladenbrot