Arbeitsblatt: Konservieren

Dossier Konservieren Konservierung (lateinisch conservare, „erhalten, bewahren) bezeichnet die Verlängerung der Haltbarkeit. Typischerweise werden Lebensmittel wie Nahrungs- und Genussmittel mit Hilfe von Konservierungsmitteln und -verfahren, für mehr oder weniger lange Zeit konserviert. Seit Jahrhunderten gibt es die Möglichkeit des Konservierens: Marinieren, Tiefkühlen, Dörren, heiss einfüllen, Konfis und Gelee, Sirup, Öle, Essige und weitere Verfahren dienen dabei der längeren Haltbarmachung. Name: HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Konservieren Verschiedene Kleinlebewesen (Mikroorganismen) und Schädlinge zerstören unsere Nahrungsmittel. Je bessere Lebensbedingungen die Mikroorganismen vorfinden, umso schneller vermehren sie sich. Stimmen die Bedingungen, können sie sich z.T. alle 20 Minuten verdoppeln! Ideale Bedingungen sind: Durch das Konservieren entziehen wir den Kleinlebewesen zum Teil ihre idealen Lebensbedingungen. Flüssigkeit ist lebensnotwendig. Wasserreiche Nahrungsmittel (NM) sind deshalb dem Verderb besonders ausgesetzt. Sauerstoff/Luft brauchen nicht alle Kleinlebewesen. Luftabschluss bietet nur in Zusammenhang mit Hitze Gewähr für die Haltbarkeit und schützt zugleich vor Neuinfektion. Extreme Wärme oder Kälte hemmen die Lebensfunktionen der Kleinlebewesen, töten sie aber nicht ab. Beim Konservieren muss daher sehr sauber und exakt gearbeitet werden, um eine optimale Haltbarkeit der Nahrungsmittel zu erreichen. Einige Mikroorganismen sind in der Nahrungsmittelproduktion auch erwünscht. Sie dienen zu Herstellung bestimmter Lebensmittel. Notiere einige Beispiele: Hefe . Schimmelpilz . 2 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Bakterien . 3 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Marinieren Das Würzen beginnt mit der Marinade. Die Marinade würzt das Fleisch und macht es zart. Das Frischfleisch wird fester durch die säuerliche Marinade. Die Marinade darf feurig pikant sein, soll aber den Eigengeschmack des Grillgutes nicht übertönen. Man unterscheidet 2 Marinaden: 1. Flüssige Marinaden aus Würzmischungen, Senf, Öl, Zitronen-, Orangensaft Bier oder Wein 2. Dickflüssige Marinaden aus Würzmischungen, Senf, wenig Öl und Zucker oder Honig Woher kommt der Ausdruck Marinieren? Man ist sich nicht sicher. Entweder entstand der Name Marinade Marinieren dadurch, dass Lebensmittel früher in eine Lake (lat.: aqua Marina) zur längeren Haltbarkeit eingelegt wurden oder dadurch, dass Fische zum längeren Konservieren mit viel Salz eingerieben wurden (franz.: marine). Zubereitung der Marinaden und das Marinieren Die Zutaten für die verschiedenen Marinaden gut verrühren. Marinaden sollen immer frisch zubereitet werden. Das Grillgut wird in die Marinade eingelegt oder damit bestrichen, in Alufolie verpackt und mindestens 30 Minuten mariniert. Grössere Stücke lässt man mit Vorteil über Nacht in der Marinade. Das Fleisch soll unbedingt 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn zum Essen eine Sauce erstellt wird, ist es am besten, wenn diese mit den gleichen Grundgewürzen gewürzt ist wie die Marinade. Tipps Fleisch, Geflügel oder Fisch vor dem Marinieren kurz unter fliessend kaltem Wasser abspülen und gut mit Küchenpapier trockentupfen. Marinaden sollten möglichst kein oder nur ganz wenig Salz enthalten, denn Salz entzieht dem Grillgut Flüssigkeit und macht es trocken. Marinaden vor dem Grillieren gut von den Grilladen abstreifen und zum Bestreichen während der Grillzeit in einen kleinen Topf geben. Während dem Grillieren die Marinaden öfters, aber immer sparsam mit dem Pinsel auftragen und dabei beachten, dass kein Öl in die Glut tropft. 4 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Wenn die Marinade mit etwas Zucker oder Honig vermischt wird und das Fleisch gegen Ende der Grillierzeit damit bestrichen wird, bekommt es eine leichte Kruste und bleibt besonders saftig. 5 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Tiefkühlen . und . werden geschont ., . und . bleiben gut erhalten Tiefkühlgeräte zum Voraus auf . einstellen, wenn mehrere Portionen gleichzeitig tiefgekühlt werden Lagerung benötigt .! Lebensmittel . tiefkühlen Blanchierte und gekochte Lebensmittel vor dem Verpacken vollständig . lassen Die Grösse der Portionen richtet sich nach der . oder Verwendung Braucht . Verpackungsmaterial Pakete möglichst . verschliessen Pakete mit Inhalt, Menge und Datum . . und . Pakete frieren rascher durch Pakete zum Einfrieren . auslegen Früchte tiefkühlen . Früchte verwenden Früchte vorbereiten, evtl. schneiden Dicht in saubere Tiefkühlbeutel einschichten Beeren Beeren erlesen, evtl. überbrausen . auf Platte oder auf mit Backpapier belegtes Blech legen, tiefkühlen In saubere Tiefkühlbeutel oder -dosen füllen Beeren vor dem Tiefkühlen ev. mixen 6 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Gemüse blanchieren Gemüse , evtl. schneiden Wasser Gemüse blanchieren Blanchierzeit . Min Sofort in .abschrecken Gut Gemüse dicht in saubere Tiefkühlbeutel . einschichten Tipp , möglichst zarte Gemüse verwenden Bei hellem Gemüse dem Blanchierwasser wenig Zitronenwasser beifügen Kürbis, Peperoni, Tomaten, Zucchetti, Rhabarber und Küchenkräuter . tiefkühlen 7 HW – Kochkunde SJ 17/18 Dörren 3. Sek Wahlfach Früchte und Kräuter Aufgabe: Fülle die Lücken mit Hilfe des TT auf S. 361 Früchte waschen, evtl. schälen, Kerngehäuse entfernen, in . oder schneiden Kurz in . legen, gut abtropfen Auf Dörrgitter oder Dörrsieb legen Bei 60 70 dörren Apfelringe 8 – 10 Std. Apfelschnitze 12 – 24 Std. Birnenschnitze 10 – 15 Std. Gedörrte Früchte in ., Papier- oder Stoffsäcken trocken und lichtgeschützt aufbewahren Tipp Früchte verwenden Gebrauchsanweisung des Backofens oder des Dörrgerätes lesen Küchen- und Teekräuter evtl. überbrausen, . Auf Tuch oder Papier ausbreiten oder zu kleinen Büscheln binden An warmem, trockenem, luftigem und staubfreiem Ort ca. 3 Tage trocknen . Sonnenbestrahlung vermeiden Tipp Kräuter mischen Kräuter erst vor der Verwendung . 8 HW – Kochkunde SJ 17/18 Bei der Verwendung eines Dörrgerätes Gebrauchsanweisung beachten 9 3. Sek Wahlfach HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Sirup Für Sirup wird nur Fruchtsaft mit Zucker eingekocht Für 1 dl Fruchtsaft 40–50 Zucker verwenden Beeren oder Minze-Blätter erlesen, evtl. überbrausen Mit wenig Wasser aufkochen Kochen lassen (Bei Beeren bis die Haut aufspringt oder das Fruchtfleisch weich ist) Beeren Minzen absieben oder durch ein Gazetuch filtrieren, nicht auspressen Fruchtsaft abmessen, erforderliche Zuckermenge zugeben Flaschen gründlich waschen, spülen, vorwärmen Fruchtsaft unter häufigem Rühren aufkochen Evtl. abschäumen Sirup in Flaschen einfüllen, sofort verschliessen Saubere Flaschen beschriften 10 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Konfitüre und Gelee Aufgabe: Lies im Tiptopf S. 356 – 358 die Infos. Löse die Blätter und die Fragen Konfitüre Für 1 kg Früchte rechnet man . Zucker. Kleinere Zuckermengen verkürzen die Haltbarkeit. Ideal zum Verwerten von oder Früchten. Früchte ganz lassen, schneiden oder mixen. Früchte waschen, rüsten, evtl. schneiden Beeren erlesen, evtl. überbrausen Früchte abwägen, erforderliche Zuckermenge zugeben Nach Möglichkeit die Früchte mit dem Zucker einige Zeit stehen lassen Gläser und Schraubdeckel gründlich waschen, spülen, vorwärmen Früchte . langsam aufkochen Konfitüre einkochen, bis an der Kelle ein Tropf hängenbleibt (Breitlauf) Evtl. abschäumen Konfitüre bis unter den Rand in vorbereitete Gläser einfüllen mit Schraubdeckel verschliessen. Gläser kurze Zeit auf stellen 11 Auskühlen lassen Vakuumprobe: Die Mitte des Schraubdeckels ist leicht nach unten gewölbt und gibt auf Fingerdruck nicht HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach nach Gläser und beschriften Gelee Für Gelee wird nur Fruchtsaft mit Zucker eingekocht. Für 1 Fruchtsaft Zucker verwenden. Geeignete Früchte für Gelee sind z.B. . . . Saftgewinnung Beeren erlesen, evtl. überbrausen Früchte waschen, rüsten, evtl. schneiden Mit wenig Wasser aufkochen Kochen lassen, bis die die Haut aufspringt oder das Fruchtfleisch weich ist Früchte durch ein Gazetuch oder Safttuch filtrieren, abtropfen lassen, nicht auspressen Fruchtsaft abmessen, erforderliche Zuckermenge zugeben Die weitere Zubereitung ist dieselbe wie bei der Konfitüre. Geliermittel werden immer zusätzlich zum Kristallzucker verwendet. Sie setzen sich je nach Produkt aus unterschiedlichen Stoffen wie Pektin, Johannisbrotkernmehl, Rotalgen und weiteren Stoffen zusammen. Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker, Apfelpektin und Säuerungsmittel. Apfelpektin wird aus unreifen Äpfeln gewonnen. Die Zahlen 1:1, 1:2 oder 1:3 bezeichnen das Verhältnis von Zucker und Früchten, für die der Gelierzucker oder das Geliermittel reicht. Unbedingt die Anweisungen auf der Packung befolgen. 12 HW – Kochkunde SJ 17/18 13 3. Sek Wahlfach HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Heiss einfüllen Aufgabe: Lies den Text genau durch und beantworte am Schluss die Fragen Heiss einfüllen hat während der letzten Jahre an Bedeutung gewonnen. Das vorbereitete Nahrungsmittel wird heiss in absolut saubere Gläser eingefüllt, ein kochender Aufguss zugegeben und luftdicht verschlossen. Diese einfache Konservierungsmethode ist für Stein- und Kernobst sehr empfehlenswert, für Fruchtsäfte gut geeignet und für Tomaten ideal. Für alle anderen Gemüse ist diese Methode nicht anwendbar. Sie enthalten zu wenig Eigensäure und müssen deshalb sterilisiert werden. Gemüsespezialitäten mit Essig sind eine Ausnahme. Heiss eingefüllte Frischprodukte sind praktisch unbegrenzt haltbar. Sie verlieren einzig mit der Zeit an Farbe und Geschmack. Deshalb wird empfohlen, heiss eingefüllte Produkte innerhalb des folgenden Jahres zu konsumieren. Grundrezept für das Heisseinfüllen von Früchten Vorbereitung: Nur frische, gesunde und nicht überreife Früchte verwenden. Die Früchte waschen und rüsten. Je nach Grösse und Hautbeschaffenheit eventuell schälen und halbieren oder in Stücke schneiden. Die Einmachgläser mit Deckel und Zubehör müssen in absolut sauberem Zustand sein. Folgende Einmachgläser sind geeignet: Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammer, Schraubdeckelgläser oder Gläser mit Deckel und Schraubring. Arbeitsvorgänge In einer grossen Pfanne Wasser erhitzen. Die warm vorgespülten, sauberen Gläser mit Deckel ins heisse Wasserbad stellen. 14 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach In einer zweiten Pfanne 1 Liter Wasser mit 5 bis 7 Esslöffeln Zucker aufkochen. Die Früchte hineingeben und so lange erhitzen, bis sie gar sind oder durch und durch erhitzt sind. Die Menge richtet sich nach der Gläsergrösse. Glas im Wasserbad leeren und aufstellen. Die sehr heissen Früchte bis zwei Zentimeter unter den Rand einfüllen. Mit siedendem Zuckersirup randvoll füllen und sofort luftdicht verschliessen. Glas herausnehmen, auf ein Holzbrett stellen und mit einem Tuch zudecken. Dadurch kann die Heisshaltezeit verlängert werden. Nach dem vollständigen Erkalten die Gläser kontrollieren, ob sie gut verschlossen sind. Bei Schraubdeckelgläsern ist die Wölbung des Deckels nach unten gerichtet. Die Gläser reinigen und beschriften. Merke: Verfärbung: Bei hellen Früchten, wie Äpfel und Birnen, welche sich rasch verfärben, kann etwas Zitronensaft ins Zuckerwasser gegeben werden. Aufsteigen: Für das Hochsteigen der Früchte im Glas ist eine zu grosse Zuckerzugabe verantwortlich. Helle Früchte verfärben sich dabei an der Oberfläche. Teste dein Wissen 15 HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Wie lange sind heiss eingefüllt Früchte haltbar? Was lässt sich sehr gut heiss einfüllen? Welche Vorteile hat die Konserve im Glas gegenüber Tiefkühlprodukten? Worauf achtest du beim Arbeiten, damit die Gläser lange haltbar sind? Die häufigsten Konservierungsarten Beim Konservieren entziehen wir den Mikroorganismen zum Teil die idealen Lebens-bedingungen. Setze folgende Konservierungsarten im richtigen Feld ein. Dörren, Sterilisieren, Tiefkühlen, Heiss einfüllen, Pasteurisieren, Einkochen mit Zucker. Hilfe findest du im alten Tiptopf Seite 351 Konservierungsart Haltbar machen durch Anwendungsmöglichkei ten Hitzeeinwirkung Hohe Zuckerkonzentration Teilw. Wasserentzug Früchte, Beeren Sirup, Gelee, Konfitüre Hitzeeinwirkung 75-85C Luftabschluss Fruchtsäfte . Wasserentzug 16 Früchte aller Art Pilze, Gemüse HW – Kochkunde SJ 17/18 3. Sek Wahlfach Hitzeeinwirkung 75-100C Luftabschluss Früchte Gemüse Fleisch Kälteeinwirkung -18C bis –25C Früchte, Gemüse, Fleisch Brot, Backwaren Halbfertig-, Fertigprodukte Hitzeeinwirkung 90-100 C Luftabschluss 17 Früchte, Konfitüre, Chutneys, Tomaten