Arbeitsblatt: Backgeheimnisse

Aufgaben zum Thema Backgeheimnisse 1) Backgeheimnisse a) Bestandteile des Mehls Beschreibe die Aufgabe des Klebers, einem Eiweißstoff im Weizen, bei der Teigbildung! Welche Aufgabe haben die Schleimstoffe (Pentasone) des Roggens bei der Teigbildung? b) Beschreibe die Rolle der Stärke im Getreidekorn bei der Teigbereitung während des Backprozesses 2) Damit Brot und Krumme nicht sitzen bleiben a)Erstelle eine Mindmap der Teiglockerung! 3) Starke Typen a. b. c. d. e. Erkläre den Begriff helles oder dunkles Mehl! Wie wird die Typenzahl des Mehls bestimmt? Warum gibt es beim Vollkornmehl keine Typenzahl? Verwendung der Typenzahlen 405, 550 und 1050? Welche Inhaltsstoffe beim Getreidekorn sind im Mehlkörper, Keimling und Rand- und Schalenschichten 4) Sehen was drin ist Was bedeutet der Ausmahlungsgrad bei Getreideerzeugnissen? Erkläre den Begriff Mehltype! Wieso beeinflusst die Mehltype die Farbe? Beschreibe die Maillardreaktion beim Backen!